الثلج النظيف يساوي عملاء سعداء أهمية التعامل الصحي مع الثلج

لماذا التعامل مع الجليد الصحي هو ممارسة أساسية لسلامة الأغذية

الثلج كغذاء منظم: قانون الأغذية و معايير التفتيش الصحي

وفقًا لمدونة الأغذية الخاصة بـ FDA ، يندرج الثلج ضمن فئة المواد الغذائية ويجب أن يفي بنفس معايير السلامة مثل المواد الأخرى التي تتلف بسرعة. بالنسبة لآلات الثلج التجارية، هناك قواعد محددة يجب أن تتبعها من معايير NSF/ANSI 12. وتشمل هذه التدابير تنظيف مناطق تخزين الجليد كل يوم وتسليم الصرف الصحي المناسب من خلال خطوط المياه مرة واحدة في الشهر. تظهر مشاكل التعامل مع الجليد في كثير من الأحيان أثناء عمليات التفتيش الصحية كمشاكل رئيسية. بالنظر إلى البيانات الأخيرة من تحليل إدارة الغذاء والعقاقير لتقرير مركز السيطرة على الأمراض لعام 2023، حوالي واحد من كل أربعة شركات خدمات الطعام كان لديها نوع من المشاكل المتعلقة بإدارة الجليد. في معظم الأحيان، كان هذا بسبب أن الكؤوس أصبحت قذرة أو البكتيريا بدأت تنمو داخل الآلات مع مرور الوقت.

لماذا يقلل المستهلكون من تقدير مخاطر تلوث الجليد

وفقًا لأبحاث أجرتها جامعة جونز هوبكنز في عام 2022، يعتقد حوالي ثلثي الأشخاص الذين يتناولون الطعام خارج المنزل أن الثلج آمن تلقائيًا لمجرد أنه مجمد، بينما لا يُمعن أكثر من واحد من كل خمسة نظرًا فيما إذا كان الثلج يبدو نظيفًا أم لا. يؤمن معظم الناس أن أي شيء يُحفظ باردًا يجب أن يكون خاليًا من الجراثيم، لكنهم لا يدركون أن بعض الكائنات الضارة مثل الليستيريا يمكن أن تظل عالقة في الثلج لأكثر من ثلاث سنوات متتالية. والحقيقة صادمة حقًا. غالبًا ما تتجاهل الرسائل الحالية المتعلقة بسلامة الأغذية هذه المخاطر المحددة المرتبطة بالثلج تمامًا. ولا يدرك العديد من رواد المطاعم أن مكعبات الثلج لديهم قد تحتوي على عدد من الكائنات الدقيقة يفوق بخمس مرات العدد الموجود في مياه الصنبور العادية إذا تم إنتاجها باستخدام معدات غير نظيفة. يؤدي هذا الإهمال إلى مخاوف حقيقية تتعلق بالصحة، لا يدركها معظم من يتناولون الطعام في الخارج.

العلم وراء بقاء مسببات الأمراض في درجات الحرارة المنخفضة

إن التجميد يبطئ نمو البكتيريا ولكنه لا يدمّر مسببات الأمراض القوية:

• فيروس النوروفيروس : يبقى حيًا لمدة 60 يومًا في الثلج (المعاهد الوطنية للصحة، 2021)
• إي. كولاي : تظل فعالة لمدة 90 يومًا عند درجة حرارة 14°فهرنهايت (-10°مئوية)
• التهاب الكبد الوبائي أ : تحتفظ بالعدوى لأكثر من سنتين في الظروف المجمدة

تتيح آلات صنع الثلج التي تعمل فوق -18°مئوية (0°فهرنهايت) لهذه الكائنات الدخول في حالة كمون بدلاً من الموت، مما يشكل خطر العدوى عندما يذوب الجليد في المشروبات.

الحفاظ على معدات إنتاج وتخزين الثلج الصحية

التنظيف والصيانة الدورية لآلات صنع الثلج وصناديق التخزين

تشكل الصيانة المنتظمة حجر الأساس في التعامل الآمن مع الثلج. وتوصي بروتوكولات القطاع بإجراء دورات تنظيف عميق كل 3 إلى 6 أشهر باستخدام معقمات معتمدة من NSF، مع التركيز على المناطق عالية الخطورة مثل ألواح التبخر وأنابيب المياه وصناديق التخزين. وتقلل المرافق التي تتبع هذه المعايير من مخاطر التلوث بنسبة 62% مقارنة بتلك التي تتبع جداول صيانة غير منتظمة.

الوقاية من تراكم الأغشية الحيوية في تخزين الثلج من خلال التعقيم السليم

يمكن للأغشية الحيوية — وهي مستعمرات ميكروبية محمية بواسطة هياكل لزجة — أن تزدهر حتى في البيئات المتجمدة. ولإجهاض نموها:

• قم بتخزين الجليد الجاف يوميًا بعد التنظيف
• استخدم معقمات مسجلة لدى وكالة حماية البيئة والآمنة للتلامس مع الأغذية على جميع الأسطح
• استبدل الصناديق البلاستيكية المسامية بنماذج من الفولاذ المقاوم للصدأ غير الماصة، والتي تقلل من أماكن تكاثر البكتيريا بنسبة 74٪ مقارنة بالبدائل البوليمرية

الابتكارات: الأسطح المضادة للميكروبات وأنظمة التوزيع بدون لمس

تدمج أنظمة الجليد من الجيل التالي هندسة مركزة على النظافة. وتمنع الطلاءات المضادة للميكروبات التي تحتوي على أيونات الفضة نمو البكتيريا على الأسطح الداخلية، في حين تلغي أجهزة التوزيع بدون لمس مخاطر التلامس اليدوي. وتحديثًا، يدمج المصنعون الرائدون وحدات أشعة فوق البنفسجية من النوع C التي تقلل الكائنات الممرضة في الجليد المخزن بنسبة 99.9٪ دون التأثير على الطعم أو الوضوح، مما يوفر حماية متعددة الطبقات ضد التلوث.

ممارسات آمنة للموظفين للوقاية من تلوث الجليد

بروتوكولات نظافة اليدين للطاقم الذي يتعامل مع الجليد

يظل غسل اليدين أمرًا أساسيًا للعمال الذين يتعاملون مع منتجات الثلج. يجب عليهم استخدام صابون مضاد للبكتيريا وفرك أيديهم جيدًا لمدة عشرين ثانية تقريبًا قبل الاقتراب من الثلج بأي شكل. تخبرنا أحدث إرشادات الغذاء الصادرة عن إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) أن حوالي ستين بالمئة من مشكلات تلوث الثلج تبدأ فعليًا من خلال انتشار الجراثيم مثل بكتيريا الإشريكية القولونية والنوروفيروس عبر أيدي الأشخاص غير المغسولة. كما أن ارتداء القفازات وحده لا يكفي. يجب على العاملين الحذر من لمس الوجه أو أي شيء آخر بعد تنظيف أيديهم. بعض الفيروسات تعيش بشكل جيد في الظروف الباردة ويمكنها البقاء على الجلد لأكثر من ثلاثة أيام وفقًا لما نعرفه حتى الآن.

الاستخدام والتخزين السليم لمجارات الثلج لتجنب التلوث المتقاطع

احتفظ دائمًا بمغرفات مقاومة للكسر وغير ماصة ومخصصة فقط لتقديم الثلج، ولا تستخدم تلك التي تم استخدامها مع أطعمة أخرى في أي مكان آخر بمنطقة المطبخ. يجب تخزين هذه المغرفات بشكل صحيح في حاوية خاصة بها وبعيدة عن مكان تخزين الثلج الفعلي، حتى لا تتلوث المقابض. وجدت جمعية المطاعم الوطنية شيئًا مقلقًا إلى حدٍ ما في عام 2022 بالفعل - حيث يعود حوالي 4 من كل 10 حالات تلوث إلى ممارسات غير سليمة لتخزين المغارف. اعتمدت العديد من المطاعم الآن أنظمة الترميز اللوني لأغراض مختلفة أيضًا. فعادةً ما يُشير اللون الأزرق إلى المشروبات، بينما يدل اللون الأحمر عادةً على منتجات اللحوم النيئة. وهذا يساعد الموظفين على تحديد الأداة المناسبة لكل استخدام بسرعة دون الوقوع في الحيرة. وتذكّر أن فيروس التهاب الكبد الوبائي (أ) يمكن أن يبقى لفترة طويلة بشكل مدهش على المواد البلاستيكية، وأحيانًا لما يصل إلى أسبوعين كاملين! ولهذا السبب من المهم جدًا غسل هذه الأدوات بشكل دقيق مرة واحدة على الأقل أسبوعيًا باستخدام ماء ساخن تزيد درجة حرارته عن 82 درجة مئوية أو 180 درجة فهرنهايت إن أمكن.

النقاش حول إعادة استخدام الثلج غير المستخدم: المخاطر مقابل الهدر

حوالي 32% من أصحاب المطاعم يعيدون بالفعل وضع الثلج من مشروبات العملاء في صناديق التخزين الخاصة بهم لتقليل الهدر وفقًا لاستبيان Ecolab من العام الماضي. ولكن إليك المشكلة التي لا يريد أحد الحديث عنها: إنها تجلب أنواعًا عديدة من الجراثيم من أفواه الأشخاص مباشرةً إلى تلك الصناديق النظيفة. فقط فكر في الأمر، يمكن لمكعب ثلج واحد ملوث أن يحتوي على حوالي 8 ملايين بكتيريا لكل مليلتر خلال ساعة واحدة فقط. يجب على مديري المطاعم التفكير فيما إذا كان توفير حوالي 1200 دولار سنويًا يستحق المخاطرة بغرامات قد تصل إلى أكثر من 24 ألف دولار عند حدوث مخالفة للقواعد الصحية. يوصي معظم الخبراء في المجال بلصق ملصقات كبيرة على حاويات الثلج توضح أنها للاستخدام الواحد فقط. وضرورة التأكد من أن الموظفين يعرفون أنه ينبغي التخلص من أي ثلج متبقٍ في أسرع وقت ممكن بعد خدمة العملاء.

تجنب التلوث المتقاطع في التعامل مع الثلج وتقديمه

أفضل الممارسات لتخزين الثلج: لا تخلط الثلج مع الطعام أو أدوات المائدة أبدًا

يتطلب تخزين الثلج نفس القدر من العناية المطلوبة للسلع القابلة للتلف. احتفظ بحاويات منفصلة مخصصة فقط لتخزين الثلج، ولا تخلط فيها أدوات المطبخ أو المواد غير المطهية أو علب الصودا. وفقًا لتقارير الهيئة الغذائية والدوائية (FDA)، فإن حوالي ثلث جميع المشكلات المتعلقة بالثلج تُعزى إلى قضايا التلوث، وغالبًا ما تكون نتيجة سوء التخزين. ما أفضل طريقة؟ استخدم حاويات مغلقة بأغطية آمنة للاستخدام الغذائي، مع وضع علامة واضحة عليها تفيد بأنها "مخصصة للثلج فقط". وينبغي أيضًا التفكير في وضع حوامل الملاعق خارج الحاوية لمنع اليدين من لمس الثلج مباشرة. يُصر العديد من المحترفين على استخدام الحاويات الفولاذية بدلاً من البلاستيكية لأنها لا تمتص البكتيريا بسهولة، مما يجعلها أكثر فعالية في الحد من انتشار الجراثيم على المدى الطويل.

إدارة سلامة الثلج خلال فترات الخدمة ذات الكثافة العالية

عندما تصبح الأمور مزدحمة خلال أوقات الذروة، من المنطقي تجهيز كميات الجليد مسبقًا في أكياس منفصلة أو تعيين شخص مخصص للتعامل مع التوزيع. كلنا شاهد ما يحدث عندما يُثقل العاملون بالأعمال. وفقًا لاستطلاعات حديثة، فإن نحو ستة من كل عشرة موظفين في المطاعم يتخطون غسل أيديهم عندما يكونون مشغولين جدًا (وقد أبلغت الجمعية الوطنية للمطاعم عن ذلك في عام 2024). ولهذا السبب فإن استخدام ملاعق مختلفة الألوان لأنواع الجليد المختلفة أمر بالغ الأهمية — اللون الأحمر للجليد الذي يُستخدم في الطعام الذي يأكله الناس، مقابل اللون الأزرق للجليد المستخدم في تبريد الأشياء. ولا تنسَ تنظيف صناديق التخزين بانتظام، ربما كل ساعة تقريبًا، باستخدام معقمات صالحة للاستخدام الغذائي. خاصة في التجمعات الخارجية، تأكد من أن محطة الجليد ليست قريبة من الشوايات أو أماكن وضع الصلصات. آخر شيء يريده أحد هو أن تختلط جزيئات الدخان أو مواد عالقة في الهواء مع الجليد. صدقني، لا أحد يحب أن يجد بقايا الشواء في مشروبه في يوم صيفي حار.

العواقب الحقيقية لسوء نظافة الثلج بالنسبة للأعمال التجارية

حالات تفشي موثقة: التهاب الكبد الوبائي A والفيروس النوروفيروسي المرتبطين بالثلج الملوث

ربط تقرير صادر عن مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) عام 2023 ما نسبته 12% من حالات تفشي الفيروس النوروفيروسي الناتجة عن الأغذية بالثلج الذي تم التعامل معه بشكل غير سليم، بما في ذلك حادثة وقعت في منتجع بفلوريدا وأدت إلى دخول 34 زائرًا إلى المستشفى. وبالمثل، تسبب تفشي لالتهاب الكبد الوبائي A نتيجة تلوث الثلج في تينيسي (2022) بإصابة 28 شخصًا بعد أن تجاهل الموظفون إجراءات غسل الأيدي. تؤكد هذه الحالات أن الثلج يمكنه نقل مسببات الأمراض حتى في ظل الظروف دون الصفر.

المخاطر المالية والقانونية: الغرامات، والإغلاق، والدعاوى القضائية

عادةً ما تتعرض المطاعم لغرامات تبلغ حوالي 14,500 دولار عندما تنتهك قواعد إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) المتعلقة بالجليد الملوث، ناهيك عن الفواتير القانونية الإضافية الكثيرة التي تتراكم أيضًا. فقط انظر إلى ما حدث في ماريلاند العام الماضي، حيث اضطر أحد المطاعم إلى دفع ما يقارب ربع مليون دولار بعد أن تسبب جليدها السيئ في حالة ذعر كبيرة بسبب السالمونيلا. والأمور أصبحت أكثر صرامة تجاه المخالفين المتكررين في الوقت الراهن. فمفتشو الصحة لم يعدوا يكتفون بإصدار تحذيرات، بل يقومون بإغلاق الأماكن مؤقتًا، وتستمر هذه الإغلاقات لمدة أطول بنسبة 43 بالمئة مقارنة بقضايا سلامة الأغذية العادية. إنها عقوبة قاسية إلى حدٍ ما على شيء كان يمكن تجنبه من خلال ممارسات أفضل في التعامل مع الجليد.

الضرر في السمعة وفقدان ثقة العملاء بعد حادثة تتعلق بالجليد

حوالي 70٪ من الأشخاص الذين يتناولون الطعام خارج المنزل سيتجنبون المطاعم التي حدثت بها مشكلات مؤكدة تتعلق بالتلوث في مكعبات الثلج، وفقًا لنتائج استبيان رؤى سلامة الأغذية لعام 2024. وتزداد الآثار سوءًا عندما تتدخل وسائل التواصل الاجتماعي. ففي الوقت الحالي، ينشر ما يقارب ثمانية من أصل عشرة عملاء تجاربهم السلبية عبر الإنترنت، وغالبًا ما تحظى الشكاوى المتعلقة بالثلج باهتمام أكبر بكثير مقارنة بمعظم المشكلات الأخرى في المطاعم. وعادةً ما تحتاج المطاعم إلى فترة تتراوح بين ستة أشهر وسنة ونصف تقريبًا للتعافي من السمعة بعد مثل هذه الحوادث. والأمر المحزن هو أن حوالي واحد من كل خمسة أعمال لا تتعافى تمامًا، حيث تُغلق العديد منها بشكل كامل خلال عامين فقط من وقوع الحادث.

الأسئلة الشائعة

لماذا يعتبر الثلج صنفًا غذائيًا وفقًا لهيئة الغذاء والدواء (FDA)؟

يُصنف الثلج ضمن فئة الأغذية وفقًا لهيئة الغذاء والدواء (FDA) لأنه قد يحتوي على بكتيريا ويحتاج إلى نفس معايير السلامة المطبقة على باقي المواد الغذائية.

كم من الوقت يمكن أن تظل مسببات الأمراض حية في مكعبات الثلج؟

يمكن للمسببات الأمراضية مثل نوروفيروس أن تعيش في الثلج لمدة 60 يوماً، في حين أن الكولي البري يمكن أن تبقى قابلة للحياة لمدة 90 يوماً، والتهاب الكبد A يمكن أن يحتفظ بالعدوى لأكثر من عامين في ظروف مجمدة.

ماذا يجب أن نفعل بالجليد غير المستخدم من مشروبات العملاء؟

لا ينبغي إعادة استخدام الثلج غير المستخدم من مشروبات العملاء. يجب التخلص منه لتجنب خطر التلوث المتقاطع لأنه قد يحتوي على الجراثيم من فم الناس.

ما هي عواقب سوء نظافة الجليد على الشركات؟

يمكن أن يؤدي سوء نظافة الجليد إلى عقوبات مالية كبيرة، ومشاكل قانونية، وفقدان ثقة العملاء. قد تواجه الشركات غرامات، ويتعين عليها الإغلاق مؤقتًا، وتعاني من تلف السمعة الذي قد يستغرق سنوات للتعافي منه.