साफ़ बर्फ़ = खुश ग्राहक, सैनिटरी बर्फ़ हैंडलिंग का महत्व

स्वच्छ बर्फ के हैंडलिंग क्यों एक महत्वपूर्ण खाद्य सुरक्षा प्रथा है

नियमित खाद्य के रूप में बर्फ: एफडीए फूड कोड और स्वास्थ्य निरीक्षण मानक

एफडीए फूड कोड के अनुसार, बर्फ खाद्य पदार्थों की श्रेणी में आती है और अन्य नाशवनशील वस्तुओं के समान सुरक्षा मानकों को पूरा करना आवश्यक है। व्यावसायिक बर्फ मशीनों के लिए, NSF/ANSI 12 मानकों के अनुसार विशिष्ट नियमों का पालन करना आवश्यक है। इनमें प्रतिदिन बर्फ भंडारण क्षेत्रों की सफाई और प्रति माह जल लाइनों के माध्यम से उचित सैनिटेशन चलाना शामिल है। स्वास्थ्य निरीक्षण के दौरान अक्सर बर्फ हैंडलिंग संबंधी समस्याएं प्रमुख मुद्दों के रूप में सामने आती हैं। 2023 सीडीसी रिपोर्ट के एफडीए विश्लेषण के हालिया आंकड़ों को देखें, तो लगभग हर चार में से एक खाद्य सेवा व्यवसाय में उनके बर्फ प्रबंधन से संबंधित कोई न कोई समस्या पाई गई। अधिकांशतया, यह तब होता है जब स्कूप गंदे हो जाते हैं या समय के साथ मशीनों के अंदर बैक्टीरिया की वृद्धि शुरू हो जाती है।

उपभोक्ता बर्फ संदूषण के जोखिमों को कम क्यों आंकते हैं

2022 में जॉन्स हॉपकिंस के शोध के अनुसार, बाहर खाना खाने वाले लगभग दो-तिहाई लोगों का मानना है कि बर्फ स्वचालित रूप से सुरक्षित होती है, क्योंकि वह जमी हुई होती है, जबकि पांच में से एक से भी कम वास्तव में यह जांचते हैं कि क्या बर्फ साफ दिख रही है। अधिकांश लोगों का मानना है कि ठंडा रखी गई कोई भी चीज़ रोगाणुओं से मुक्त होनी चाहिए, लेकिन उन्हें यह एहसास नहीं है कि लिस्टेरिया जैसे कुछ हानिकारक जीव लगातार तीन साल से अधिक समय तक बर्फ में बने रह सकते हैं। वास्तविकता वास्तव में चौंकाने वाली है। वर्तमान खाद्य सुरक्षा संदेश आमतौर पर बर्फ से जुड़े इन विशिष्ट खतरों को पूरी तरह से नजरअंदाज करते हैं। कई रेस्तरां के ग्राहकों को यह अहसास नहीं है कि यदि गंदे उपकरणों से बर्फ बनाई गई हो, तो उनकी बर्फ के टुकड़ों में सामान्य नल के पानी की तुलना में सूक्ष्म जीवों की संख्या पांच गुना अधिक हो सकती है। इस ओवरसाइट के कारण वास्तविक स्वास्थ्य संबंधी चिंताएं उत्पन्न होती हैं जिनके बारे में अधिकांश ग्राहकों को जानकारी नहीं होती है।

ठंडे तापमान में रोगजनकों के जीवित रहने के पीछे का विज्ञान

जमाव बैक्टीरिया के विकास को धीमा कर देता है लेकिन स्थायी रोगजनकों को नष्ट नहीं करता है:

• नोरोवायरस : बर्फ में 60 दिनों तक जीवित रहता है (नेशनल इंस्टीट्यूट्स ऑफ हेल्थ, 2021)
• ई. कोलाइ : 14°F (-10°C) पर 90 दिनों तक जीवनशील रहता है
• हेपेटाइटिस ए : जमे हुए परिस्थितियों में दो वर्ष से अधिक समय तक संक्रामकता बनाए रखता है

-18°C (0°F) से ऊपर काम करने वाली बर्फ की मशीनें इन जीवों को मरने के बजाय निष्क्रिय होने की अनुमति देती हैं, जब पेय में बर्फ पिघल जाती है तो संक्रमण के जोखिम पैदा होते हैं।

आइस उत्पादन और भंडारण के लिए स्वच्छ उपकरण का रखरखाव

बर्फ की मशीनों और डिब्बों की नियमित सफाई और रखरखाव

नियमित रखरखाव स्वच्छ बर्फ से निपटने के लिए मौलिक है। उद्योग प्रोटोकॉल एनएसएफ-अनुमोदित सैनिटाइज़र का उपयोग करके हर 3-6 महीने में गहरी सफाई चक्र की सिफारिश करते हैं, जो उच्च जोखिम वाले क्षेत्रों जैसे वाष्पीकरण प्लेट, पानी की लाइनों और भंडारण डिब्बों पर ध्यान केंद्रित करते हैं। इन मानकों का पालन करने वाली सुविधाएं उन सुविधाओं की तुलना में 62% तक प्रदूषण के जोखिम को कम करती हैं जिनमें अनियमित रखरखाव कार्यक्रम होते हैं।

बर्फ भंडारण में बायोफिल्म के निर्माण को उचित स्वच्छता के साथ रोकना

बायोफिल्म्स - सूक्ष्मजीवों की उपनिवेशों को चिपचिपा मैट्रिक्स द्वारा संरक्षित किया जाता है - ठंडे वातावरण में भी पनप सकते हैं। उनके विकास को बाधित करने के लिए:

• सफाई के बाद प्रतिदिन ड्राई आइस बिन्स को सूखा दें
• सभी सतहों पर ईपीए-पंजीकृत खाद्य-संपर्क सैनिटाइज़र का उपयोग करें
• छिद्रित प्लास्टिक बिन्स को गैर-अवशोषक स्टेनलेस स्टील मॉडल्स से बदलें, जो पॉलिमर विकल्पों की तुलना में बैक्टीरिया के आवास को 74% तक कम कर देते हैं

नवाचार: एंटीमाइक्रोबियल सतहें और नो-टच डिस्पेंसिंग प्रणाली

अगली पीढ़ी की आइस प्रणाली स्वच्छता-उन्मुख इंजीनियरिंग को शामिल करती है। आंतरिक सतहों पर चांदी के आयन वाले एंटीमाइक्रोबियल लेप बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, जबकि टचलेस डिस्पेंसर हाथ के संपर्क के जोखिम को खत्म कर देते हैं। प्रमुख निर्माता अब यूवी-सी प्रकाश मॉड्यूल को एकीकृत कर रहे हैं जो बर्फ के स्वाद या स्पष्टता को प्रभावित किए बिना भंडारित बर्फ में रोगाणुओं को 99.9% तक कम कर देते हैं, जो संदूषण के खिलाफ बहु-स्तरीय सुरक्षा प्रदान करते हैं।

बर्फ के संदूषण को रोकने के लिए सुरक्षित कर्मचारी प्रथाएं

बर्फ संभालने वाले कर्मचारियों के लिए हाथ की स्वच्छता प्रोटोकॉल

बर्फ उत्पादों को संभालने वाले कर्मचारियों के लिए हाथ धोना अत्यंत आवश्यक बना हुआ है। उन्हें जीवाणुरोधी साबुन का उपयोग करके बर्फ के पास जाने से पहले लगभग बीस सेकंड तक ठीक से साफ करना चाहिए। नवीनतम एफडीए फूड कोड हमें बताता है कि लगभग सभी बर्फ संदूषण समस्याओं के छःठहर प्रतिशत मामले वास्तव में लोगों के धोए बिना हाथों से फैलने वाले जीवाणुओं जैसे ई. कोलाई और नोरोवायरस से शुरू होते हैं। केवल दस्ताने पहन लेने से भी काम नहीं चलता। कर्मचारियों को सावधान रहना चाहिए कि सफाई के बाद वे अपने चेहरे या किसी अन्य चीज को छू ना लें। कुछ वायरस ठंडी परिस्थितियों में काफी अच्छी तरह जीवित रह सकते हैं और अब तक हमारे ज्ञात तथ्यों के अनुसार त्वचा पर तीन दिन या उससे अधिक समय तक टिके रह सकते हैं।

क्रॉस-संदूषण से बचने के लिए बर्फ स्कूप का उचित उपयोग और भंडारण

हमेशा बर्फ को संभालने के लिए विशेष रूप से अलग, टूटने से बचाव वाले, अवशोषण-रहित स्कूप रखें, जो रसोई के अन्य कहीं भी खाद्य पदार्थों को छुए हुए न हों। इन्हें वास्तविक बर्फ भंडारण से दूर उनके स्वयं के पात्र में उचित ढंग से संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि हैंडल दूषित न हों। राष्ट्रीय रेस्तरां संघ ने वास्तव में 2022 में कुछ काफी चौंकाने वाला पता लगाया था - लगभग हर 10 में से 4 संदूषण के मामले अनुचित स्कूप भंडारण प्रथाओं तक पहुँचते थे। अब कई रेस्तरां विभिन्न उद्देश्यों के लिए रंग कोडिंग प्रणाली भी अपनाते हैं। नीला आमतौर पर पेय को दर्शाता है, जबकि लाल आमतौर पर कच्चे मांस उत्पादों का संकेत देता है। इससे कर्मचारियों को बिना किसी भ्रम के यह पहचानने में मदद मिलती है कि कौन सा उपकरण कहाँ जाता है। और याद रखें कि हेपेटाइटिस ए वायरस प्लास्टिक सामग्री पर कभी-कभी आश्चर्यजनक रूप से लंबे समय तक, कभी-कभी पूरे दो सप्ताह तक टिका रहता है! इसलिए यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इन उपकरणों को कम से कम सप्ताह में एक बार गर्म पानी (82 डिग्री सेल्सियस या 180 फ़ारेनहाइट से ऊपर) का उपयोग करके गहन सफाई से गुजारा जाए।

अनुपयोगित बर्फ को दोबारा इस्तेमाल करने को लेकर बहस: जोखिम बनाम अपव्यय

पिछले साल के एकोलैब सर्वेक्षण के अनुसार, लगभग 32% रेस्तरां मालिक अपशिष्ट कम करने के लिए ग्राहकों के पेयों से निकाली गई बर्फ को वापस उनके संग्रह डिब्बों में डाल देते हैं। लेकिन यहाँ एक समस्या है जिसके बारे में कोई बात नहीं करना चाहता—यह लोगों के मुँह के सभी प्रकार के रोगाणुओं को उन साफ़ डिब्बों में ले आता है। बस इस बारे में सोचिए, एक गंदे बर्फ के टुकड़े में महज एक घंटे में प्रति मिलीलीटर लगभग 8 मिलियन बैक्टीरिया हो सकते हैं। रेस्तरां प्रबंधकों को यह विचार करने की आवश्यकता है कि क्या सालाना लगभग 1,200 डॉलर बचाना उस जोखिम के लायक है जिसमें स्वास्थ्य नियम के उल्लंघन पर 24,000 डॉलर से अधिक का जुर्माना लग सकता है। क्षेत्र के अधिकांश विशेषज्ञ बर्फ के डिब्बों पर बड़े-बड़े लेबल लगाने की सिफारिश करते हैं जिसमें लिखा हो कि केवल एक बार उपयोग के लिए। और यह सुनिश्चित करें कि कर्मचारी ग्राहकों को सेवा करने के बाद शीघ्र से शीघ्र कोई भी अतिरिक्त बर्फ फेंक दें।

बर्फ के निपटान और सेवा में संक्रमण को रोकना

बर्फ के भंडारण के लिए सर्वोत्तम प्रथाएँ: कभी भी बर्फ को भोजन या उपकरणों के साथ मिलाएं नहीं

बर्फ को संग्रहीत करने में उतनी ही सावधानी बरतने की आवश्यकता होती है, जितनी खराब होने वाली वस्तुओं को रखने में। बर्फ के भंडारण के लिए अलग डिब्बे का उपयोग करें, इसमें रसोई के औज़ार, कच्ची सामग्री या सोडा के डिब्बे न मिलाएँ। एफडीए की रिपोर्ट्स के अनुसार, बर्फ से जुड़ी सभी समस्याओं में से लगभग एक तिहाई संदूषण के कारण होती हैं, जो आमतौर पर गलत भंडारण के कारण उत्पन्न होती हैं। सबसे अच्छा तरीका? ऐसे ढक्कन वाले डिब्बे का उपयोग करें जो खाद्य-सुरक्षित हों और स्पष्ट रूप से उन पर लिखें "केवल बर्फ के लिए"। इस बात पर भी विचार करें कि डिब्बे के बाहर स्कूप धारक लगाएँ ताकि हाथ वास्तविक बर्फ को छुए नहीं। कई पेशेवर स्टील के डिब्बों को प्लास्टिक के डिब्बों पर तरजीह देते हैं क्योंकि वे बैक्टीरिया को आसानी से अवशोषित नहीं करते, जिससे लंबे समय तक जीवाणुओं से बचाव बेहतर रहता है।

उच्च मात्रा में सेवा की अवधि के दौरान बर्फ की सुरक्षा का प्रबंधन

जब उन व्यस्त समयों के दौरान काम बहुत अधिक हो जाता है, तो पहले से ही बर्फ को अलग-अलग बैग में बाँट लेना या इसे निकालने का काम करने के लिए किसी विशेष व्यक्ति को नियुक्त करना उचित होता है। हम सभी ने देखा है कि कर्मचारी अत्यधिक व्यस्त होने पर क्या करते हैं। हाल के सर्वेक्षणों के अनुसार, लगभग छह में से दस रेस्तरां के कर्मचारी हाथ धोने से छूट जाते हैं जब वे बहुत व्यस्त होते हैं (2024 में नेशनल रेस्टोरेंट एसोसिएशन ने यह बताया था)। इसलिए विभिन्न प्रकार की बर्फ के लिए अलग-अलग रंग के स्कूप रखना इतना महत्वपूर्ण है—लाल उस बर्फ के लिए जिसे लोग वास्तव में खाते हैं और नीला चीजों को ठंडा रखने के लिए। और भंडारण डिब्बों को नियमित रूप से साफ करना न भूलें, शायद हर घंटे में एक बार, उचित खाद्य-ग्रेड सैनिटाइज़र का उपयोग करके। विशेष रूप से बाहर के आयोजनों में, सुनिश्चित करें कि बर्फ स्टेशन ग्रिल के पास या जहाँ मसाले रखे हों, उसके पास न हो। आखिरी चीज जो किसी को चाहिए, वह है धुएँ के कण या अन्य हवाई पदार्थ बर्फ में मिल जाएँ। मेरा मानना है, गर्म गर्मी के दिन में किसी को अपने पेय में ग्रिल का अवशेष मिलना पसंद नहीं होता।

व्यवसायों के लिए बर्फ की खराब स्वच्छता के वास्तविक परिणाम

दस्तावेजीकृत प्रकोप: दूषित बर्फ से जुड़े हेपेटाइटिस A और नोरोवायरस

2023 की एक CDC रिपोर्ट में खाद्यजनित नोरोवायरस के 12% प्रकोप को गलत तरीके से संभाली गई बर्फ से जोड़ा गया, जिसमें फ्लोरिडा के एक रिसॉर्ट में 34 ग्राहकों के अस्पताल में भर्ती होने की घटना शामिल थी। इसी तरह, टेनेसी में 2022 में बर्फ से दूषित हेपेटाइटिस A के प्रकोप ने 28 लोगों को प्रभावित किया, जब कर्मचारियों ने हाथ धोने की प्रक्रिया को नजरअंदाज कर दिया था। ये मामले इस बात की पुष्टि करते हैं कि बर्फ शीतलन से भी कम तापमान पर भी रोगजनकों को संचारित कर सकती है।

वित्तीय और कानूनी जोखिम: जुर्माना, बंदी और मुकदमे

रेस्तरां आमतौर पर गंदी बर्फ को लेकर FDA के नियमों का उल्लंघन करने पर लगभग 14,500 डॉलर के जुर्माने का सामना करते हैं, और इसके अलावा कानूनी खर्चों का भी एक बड़ा बोझ जुड़ जाता है। पिछले साल मैरीलैंड में देखिए, जहाँ एक रेस्तरां को खराब बर्फ के कारण बड़े सैल्मोनेला संक्रमण की घटना के बाद लगभग एक четुर्थांश मिलियन डॉलर का भुगतान करना पड़ा। और आजकल बार-बार उल्लंघन करने वालों के लिए स्थिति और भी कठोर होती जा रही है। स्वास्थ्य निरीक्षक अब सिर्फ चेतावनी नहीं दे रहे हैं। वे ऐसे स्थानों को अस्थायी रूप से बंद कर रहे हैं, और इन बंदियों की अवधि सामान्य खाद्य सुरक्षा मुद्दों की तुलना में लगभग 43 प्रतिशत अधिक होती है। बेहतर बर्फ संभालने की प्रथाओं से रोकी जा सकने वाली इस बात के लिए यह काफी कठोर दंड है।

बर्फ से संबंधित घटना के बाद प्रतिष्ठा को नुकसान और ग्राहक विश्वास खोना

2024 के खाद्य सुरक्षा अंतर्दृष्टि सर्वेक्षण के निष्कर्षों के आधार पर, लगभग 70% लोग उन रेस्तरां से दूर रहते हैं जहां संदूषित बर्फ की पुष्टि हुई हो। जब सोशल मीडिया की भूमिका आती है तो प्रभाव और भी बुरा हो जाता है। आजकल लगभग 8 में से 10 ग्राहक ऑनलाइन बुरे अनुभव साझा करते हैं, और बर्फ के बारे में शिकायतों को अन्य अधिकांश रेस्तरां समस्याओं की तुलना में कहीं अधिक ध्यान आकर्षित करती है। ऐसी घटनाओं के बाद रेस्तरां को अपनी प्रतिष्ठा को बहाल करने में आधे साल से लेकर डेढ़ साल तक का समय लगता है। दुख की बात यह है कि लगभग पांच में से एक व्यवसाय कभी पूरी तरह से उबर नहीं पाते हैं, और कई तो घटना के होने के केवल दो वर्षों के भीतर पूरी तरह बंद हो जाते हैं।

सामान्य प्रश्न

एफडीए द्वारा बर्फ को खाद्य वस्तु क्यों माना जाता है?

एफडीए के अनुसार बर्फ को खाद्य वस्तु की श्रेणी में रखा जाता है क्योंकि यह बैक्टीरिया को आश्रय दे सकती है और अन्य खाद्य वस्तुओं की तरह इसके लिए भी समान सुरक्षा मानकों की आवश्यकता होती है।

रोगाणु बर्फ में कितने समय तक जीवित रह सकते हैं?

नोरोवायरस जैसे रोगाणु बर्फ में 60 दिनों तक जीवित रह सकते हैं, जबकि ई. कोलाई 90 दिनों तक सक्रिय रह सकता है, और हेपेटाइटिस A दो साल से अधिक समय तक हिमायन स्थितियों में संक्रामकता बनाए रख सकता है।

ग्राहक के पेय पदार्थों से अनुपयोग की गई बर्फ के साथ क्या किया जाना चाहिए?

ग्राहक के पेय पदार्थों से अनुपयोग की गई बर्फ को फिर से उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इसे फेंक देना चाहिए ताकि मुंह से आने वाले रोगाणुओं के कारण संक्रमण के जोखिम से बचा जा सके।

व्यवसायों के लिए खराब बर्फ स्वच्छता के क्या परिणाम हो सकते हैं?

खराब बर्फ स्वच्छता के कारण व्यवसायों को गंभीर वित्तीय जुर्माना, कानूनी समस्याएं और ग्राहक विश्वास में कमी का सामना करना पड़ सकता है। व्यवसायों पर जुर्माना लग सकता है, अस्थायी रूप से बंद करने के लिए मजबूर किया जा सकता है, और प्रतिष्ठा को नुकसान हो सकता है जिसकी भरपाई करने में वर्षों लग सकते हैं।