Toza buz teng yaqin mijozlar Qadrlashgan buz ishlov berishining muhimligi

Nima uchun gigienik muz bilan ishlash oziq-ovqat xavfsizligi uchun muhim amaliyot hisoblanadi

Muzni tartibga soluvchi oziq-ovqat: FDA Oziq-ovqat qoidasi va sanitariya tekshiruvi standartlari

FDA Oziq-ovqat qoidasiga ko'ra, muz oziq-ovqat mahsulotlari turkumiga kiradi va boshqa sovuq saqlanadigan mahsulotlar kabi xavfsizlik talablarga javob berishi kerak. Tijorat muz mashinalari uchun NSF/ANSI 12 standartlarida belgilangan qoidalarga amal qilish zarur. Bunga har kuni muz saqlash joylarini tozalash va har oyda suv quvurlarini to'g'ri dezinfektsiya qilish kiradi. Muz bilan ishlashdagi noaniqlik tez-tez sanitariya tekshiruvlarida yirik muammo sifatida aniqlanadi. 2023-yilgi CDC hisobotining FDA tahlilidagi so'nggi ma'lumotlarga qarasak, tijorat ovqat xizmati ko'rsatadigan korxonalarning to'rttadan birida muz bilan boshqaruvda ba'zi muammolar mavjud bo'lgan. Eng ko'p uchraydigan sabablar — qoshiqlarning ifloslanishi yoki muz mashinasining ichida vaqt o'tishi bilan bakteriyalarning o'sib ketishi.

Nima uchun iste'molchilar muzning ifloslanish xavfini kam baholaydi

2022-yilda Johns Hopkins tadqiqotlariga ko'ra, tashqarida ovqatlanuvchilarning taxminan uchdan ikki qismi muzni muzlanganligi sababli avtomatik ravishda xavfsiz deb hisoblaydi, beshdan biri esa muz tozaligini tekshiradi. Ko'pchilik sovuq saqlangan narsaning mikroblardan mutlaqo xoli bo'lishi kerak deb o'ylaydi, lekin Listeria kabi ba'zi yomon bakteriyalar muzda ketma-ket uch yildan ortiq davom etishi mumkinligini tushunmaydi. Haqiqat juda ham hayratlanarli. Hozirgi oziq-ovqat xavfsizligi haqidagi xabarlar odatda muz bilan bog'liq ushbu xavflarni umuman e'tiborsiz qoldiradi. Ko'plab restoran mehmonlari agar muz iflos jihozlarda tayyorlangan bo'lsa, ularning muz donalarida oddiy chuchuk suvga qaraganda besh barobar ko'proq mikroorganizm bo'lishi mumkinligini bilmaydi. Bu omil mehmonlarning aksariyati bilmagan haqiqiy sog'liqqa e'tibor berish zarurini yaratadi.

Sovuq haroratlarda patogenlarning tirik qolish fanini

Muzlatish bakteriyalarning o'sishini sekinlashtiradi, lekin chidamli patogenlarni yo'q qilmaydi:

• Norovirus : Muzda 60 kun davomida tirik qoladi (Milliy Sog'liqni Saqlash Institutlari, 2021)
• E. coli : 14°F (-10°C) da 90 kun davomida yararli holatda qoladi
• Gepatit A : Muzlatilgan sharoitda ikki yildan ortiq muddat infektsiyaviyligini saqlab qoladi

-18°C (0°F) dan yuqori ishlaydigan muz mashinalari ushbu mikroorganizmlarga o'zlarini so'ndirishga, o'lishiga emas, imkon beradi va muz ichimliklarda eriyotganda kasallikka chalingish xavfini keltirib chiqaradi.

Toza muz ishlab chiqarish va saqlash jihozlarini saqlab turish

Muz mashinalari va idishlarni muntazam tozalash hamda texnik xavfsizlikka ega bo'lish

Muntazam parvarish - bu toza muz bilan ishlashning asosidir. Soha protokollari har 3-6 oyda NSF tasdiqlangan dezinfektsion vositalar yordamida chuqur tozalashni tavsiya etadi va bug'lanish plastinkalari, suv quvurlari hamda saqlash idishlari kabi yuqori xavfli zonalarga alohida e'tibor qaratilishini belgilaydi. Ushbu standartlarga rioya qiluvchi korxonalarda ifloslanish xavfi muntazam bo'lmagan parvarish rejimiga ega tashkilotlarga nisbatan 62% pastroq bo'ladi.

To'g'ri dezinfektsiya orqali muz saqlash joylarida bioplenka hosil bo'lishining oldini olish

Bioplenkalar — limonli matritsalar bilan himoyalangan mikrobiyal jamoalar — hatto muzlatilgan muhitda ham rivojlanishi mumkin. Ularning rivojlanishini to'xtatish uchun:

• Tozalagandan keyin har kuni quruq muz tayyorlang
• Barcha sirtlarda EPA ro'yxatidan o'tgan ovqat bilan aloqa qiladigan dezinfeksiya vositalaridan foydalaning
• Polimer analoglariga nisbatan bakteriyalarni saqlash ehtimolini 74% kamaytiruvchi porli plastik idishlarni so'rilmas, shaffof bo'lmaslikka ega bo'lgan po'lat modellar bilan almashtiring

Yangiliklar: Antimikrobiyal sirtlar va tegmasdan berkitish tizimlari

Keyingi avlod muz tizimlari gigiena jihatidan mo'ljallangan muhandislikni o'z ichiga oladi. Kumush-ionli antimikrobiyal parda ichki sirtlarda bakteriyalarning o'sishini susaytiradi, shu bilan birga tegmasdispenserlar qo'l bilan aloqa qilish xavfini bartaraf etadi. Yetakchi ishlab chiqaruvchilar hozirda ta'mi yoki shaffofligini o'zgartirmasdan saqlanayotgan muzdagi patogenlarni 99,9% ga kamaytiruvchi UV-C nur modullarini birlashtirishmoqda, ifloslanishga qarama-qarshi ko'p qavatli himoya taklif etmoqda.

Muzning ifloslanishini oldini olish uchun xavfsiz xodim amaliyoti

Muz bilan ishlaydigan xodimlar uchun qo'l gigienasi protokollari

Muz mahsulotlari bilan ishlaydigan xodimlar uchun qo'lni yuvish hali ham muhim. Ular muzga yaqinlashishdan oldin to'g'ri ravishda yigirma sekund davomida antibakterial sochiqdan foydalanib qo'llarini yuvishlari kerak. So'nggi FDA Oziq-ovqat Kodeksiga ko'ra, barcha muz ifloslanish muammolarining taxminan oltmish foizi E. coli va norovirus kabi mikroblarni tarqatadigan yuvilmagan qo'llardan kelib chiqadi. Faqatgina qo'lqop kiyish ham yetarli emas. Xodimlar tozalanganidan keyin yuzlariga yoki boshqa narsalarga tegmaslikka ehtiyot bo'lishlari kerak. Ba'zi viruslar sovuq sharoitda juda yaxshi tirik qoladi va hozirgi ma'lumotlarga ko'ra terida uch kun yoki undan ortiq davom etishi mumkin.

O'rnatilgan ifloslanishni oldini olish uchun muz qoshiqlarini to'g'ri foydalanish va saqlash

Doimo muz bilan ishlash uchun maxsus, shishalari sindirmaydigan, so'rmaydigan qoshiqlardan foydalaning, ushbu qoshiqlar oshxona hududining boshqa joylarida oziq-ovqat mahsulotlariga tegmagan bo'lsin. Ularni muz saqlanadigan joydan alohida, ularning tutqichlari ifloslanmasligi uchun o'z idishlarida to'g'ri saqlash kerak. Milliy restoran assotsiatsiyasi 2022-yilda haqiqatan ham tashvishli narsani aniqladi - har 10 ta ifloslanish hodisasidan taxminan 4 tasi noto'g'ri qoshiq saqlash amaliyoti tufayli sodir bo'lgan. Ko'plab restoranlar hozirda turli maqsadlar uchun rangli belgilash tizimini qo'llashmoqda. Ko'k odatda ichimliklar, qizil esa odatda pishmagan go'sht mahsulotlari uchun mo'ljallanganligini anglatadi. Bu xodimlarga qaysi jihoz qayerga tegishli ekanligini chalkashmasdan tezda aniqlash imkonini beradi. Shuni esda tutingki, gepatit A virusi ba'zan plastik materiallarda ikki haftagacha davom etadigan ajoyib barqarorlikka ega! Shu sababli, imkon qadar 82 gradus Selsiy yoki 180 Farengeyt haroratdagi issiq suvda bu jixozlarni hech bo'lmaganda har haftada bir marta mukammal tozalash juda muhim.

Foydalanilmagan muzni qayta ishlatish bo'yicha bahs: xavf va chiqindi

O'tgan yili Ecolab o'tkazgan so'rovga ko'ra restoran egalari taxminan 32% foydalanilmagan muzni mijozlarning ichimliklaridan olib, saqlash idishlariga qaytarib solishadi, chiqindilarni kamaytirish uchun. Lekin hech kim gapirmasligi kerak bo'lgan muammo shundaki, bu odamlar og'zidagi turli mikroblarni toza idishlarga olib kiradi. Shunday o'ylangki, bitta iflos muz donasi soat ichida millilitriga taxminan 8 million bakteriyani o'z ichiga olishi mumkin. Restoran menejerlari yiliga taxminan 1200 AQSH dollari tejanganda sog'liqqa oid qoidani buzgani uchun 24 mingdan ortiq bo'lishi mumkin bo'lgan jarimalar bilan bog'liq xavfni o'ylab ko'rishi kerak. Sohalik mutaxassislarning aksariyati muz idishlariga faqat bitta martta foydalanish uchun mo'ljallanganligi aytilgan katta yorliqlar osishni tavsiya etadi. Xodimlarning xizmat ko'rsatgandan keyin darhol qolgan muzni tashlab yuborishlari kerakligini ta'minlang.

Muz bilan ishlash va xizmat ko'rsatishda kesishuvni oldini olish

Muzni saqlash bo'yicha eng yaxshi amaliyot: Muzni hech qachon ovqat yoki idishlar bilan aralashtirmang

Muzni saqlash tez buziladigan mollarni kuzatish kabi ehtiyotkorlikni talab qiladi. Muz saqlash uchun alohida qutilarni saqlang, oshxona jihozlari, pishirilmagan narsalar yoki soda idishlariga aralashtirmang. FDA hisobotiga ko'ra, muz bilan bog'liq barcha muammolarning taxminan uchdan bir qismi ifloslanish muammolariga bog'liq, odatda narsalar noto'g'ri saqlanganligi sababli. Eng yaxshi usul? Ovqat uchun xavfsiz qopqoqlarga ega idishlarni oling va ularga "faqat muz uchun" deb aniq belgi qo'ying. Shuningdek, qo'llari muzga tegmasligi uchun, konteynerning tashqarisida shisha ustiga qo'yishni o'ylab ko'ring. Ko'p mutaxassislar plastmassa idishlardan ko'ra zanglamaydigan po'lat idishlarini afzal ko'rishadi, chunki ular bakteriyalarni osonlikcha so'lmaydi, shuning uchun ular vaqt o'tishi bilan bakteriyalarni uzoqlashtiradi.

Kuchli hajmdagi xizmat davrida muz xavfsizligini boshqarish

Bu vaqtlarda ish ko'p bo'lganda, muzlarni oldindan alohida sumkalarga joylashtirish yoki uni tarqatish uchun kimdir tayinlanishi oqilona bo'ladi. Xodimlar ishdan bo'shashganda nima bo'lishini hammamiz ko'rdik. So'nggi tadqiqotlarga ko'ra, restoran ishchilarining o'ndan oltitasini juda band bo'lganlarida qo'llarini yuvishni o'tkazib yuborishadi (Milliy restoran assotsiatsiyasi bu haqda 2024 yilda xabar bergan). Shuning uchun turli xil rangdagi muzga bo'lgan bo'laklar juda muhim - odamlar ovqatlanish uchun qizil, lekin narsalarni salqin saqlash uchun ko'k. Va bu omborlarni muntazam tozalashni unutmang, ehtimol har soat yoki undan ko'p vaqt ichida, to'g'ri oziq-ovqat sinfidagi sanitizatorlardan foydalaning. Ayniqsa, ochiq havoda yig'ilishlarda muz stantsiyasi grilllar yoki ziravorlar o'tiradigan joyga yaqin bo'lmasligiga ishonch hosil qiling. Hech kim istaydigan oxirgi narsa - bu tutun zarrachalari yoki boshqa havodagi moddalar muz bilan aralashib qolishi. Menga ishoning, hech kim issiq yozgi kunlarda ichimliklarida grill qoldiqlarini topishni yoqtirmaydi.

Muz gigiyenasining yomonligi biznes uchun haqiqiy oqibatlari

Hujjatlangan oʻsimliklar tarqalishi: Hepatit A va norovirus yuqumli muz bilan bogʻliq

2023 yilgi CDC hisobotida oziq-ovqat orqali tarqalgan noroviruslar tarqalishining 12% noto'g'ri qo'llanilgan muz bilan bog'liq, shu jumladan Florida kurortida 34 nafar mehmonni kasalxonaga yotqizgan hodisa ham mavjud. Shunga o'xshab, Tennessi shtatida (2022) muz bilan ifloslangan A gepatiti tarqalishi xodimlar qo'l yuvish tartib-taomillarini chetlab o'tgandan so'ng 28 kishini ta'sir qildi. Ushbu holatlar muz hatto muzlash darajasidan past sharoitlarda ham kasalliklarni yuqtirishi mumkinligini tasdiqlaydi.

Moliyaviy va huquqiy xavf: jarima, ishdan bo'shatish va sud jarayonlari

Restoranlar odatda FDAning iflos muz to'g'risidagi qoidalarini buzganda, 14 500 dollar miqdorida jarimaga duchor bo'ladi, bu bilan birga qo'shimcha qonunchilik to'lovlari ham to'planadi. O'tgan yili Merilendda nima bo'lganini ko'ring, bir restoran salmonila kasalligiga sabab bo'lgan yomon muzdan keyin deyarli 250,000 dollar pul to'lab yubordi. Va bu kunlarda takror jinoyatchilarga nisbatan vaziyat og'irlashmoqda. Sog'liqni saqlash inspektorlari endi faqat ogohlantirishlar berishmaydi. Ular vaqtincha joylarni yopishmoqda, va bu yopilishlar oziq-ovqat xavfsizligi bilan bog'liq odatiy muammolarga nisbatan taxminan 43 foizga ko'proq davom etadi. Bu muz bilan ishlashda yaxshi amaliyotlarni qo'llash orqali oldini olish mumkin bo'lgan narsa uchun juda qattiq jazo.

Muz bilan bog'liq hodisadan keyin obro'ga zarar va mijozlarning ishonchini yo'qotish

2024 yilgi oziq-ovqat xavfsizligi ma'lumotlari so'rovnomasiga asoslangan holda, tashqarida ovqatlanadigan odamlarning taxminan 70% ifloslangan muz bilan bog'liq muammolar aniqlangan restoranlardan uzoqroq yurishadi. Ijtimoiy tarmoqlar ham bu jarayonga kirganda, bu yanada yomonlashadi. Bugungi kunda 10 kishidan 8 nafar mijoz yomon tajribalarni onlayn joylashtiradi, va muz haqida shikoyatlar boshqa restoran masalalariga qaraganda ko'proq e'tiborni jalb qiladi. Restoranlar odatda bunday hodisalardan keyin o'z obro'sini tiklash uchun yarim yildan deyarli bir yarim yilgacha vaqt talab qiladi. Ajablanarlisi shundaki, besh ishxonadan bittasi hech qachon to'liq tiklanmaydi, ko'pchilik voqea yuz berganidan atigi ikki yil o'tgach butunlay yo'q bo'lib ketadi.

Ko'p so'raladigan savollar

Nima uchun muz FDA tomonidan oziq-ovqat mahsulotlari deb hisoblanadi?

FDAga ko'ra muz oziq-ovqat toifasiga kiradi, chunki u bakteriyalarni saqlashi mumkin va boshqa oziq-ovqat mahsulotlari bilan bir xil xavfsizlik standartlarini talab qiladi.

Kasallik keltirib chiqaruvchilar muzda qancha vaqt omon qolishi mumkin?

Norovirus kabi patogenlar muzda 60 kun yashashi mumkin, E. coli esa 90 kun tirik qolishi mumkin, A gepatiti esa muzlatilgan sharoitda ikki yildan ortiq vaqt davomida yuqumlilikni saqlab qolishi mumkin.

Mijozlarning ichimliklaridan foydalanilmagan muz bilan nima qilish kerak?

Mijozlarning ichimliklaridan foydalanilmagan muz qayta ishlatilmasligi kerak. U odamlar og'zidan chiqadigan mikroblarni o'z ichiga olishi mumkinligi sababli, chorra to'siqlar xavfini oldini olish uchun uni tashlab yuborish kerak.

Muz gigiyenasining yomonligi korxonalarga qanday ta'sir qiladi?

Muz gigiyenasining yomonligi katta moliyaviy jarimalarga, huquqiy masalalarga va mijozlarning ishonchini yo'qotishga olib kelishi mumkin. Korxonalar jarimalar bilan duch kelishi, vaqtincha yopilishiga majbur bo'lishi va obro'ga zarar etkazishi mumkin, bu esa yillar davomida tiklanishi mumkin.