Băng sạch bằng với khách hàng hạnh phúc: Tầm quan trọng của việc xử lý băng vệ sinh

Tại sao việc xử lý đá sạch là một thực hành quan trọng về an toàn thực phẩm

Đá được coi là thực phẩm theo quy định: Quy tắc Thực phẩm của FDA và các tiêu chuẩn kiểm tra vệ sinh

Theo Quy tắc Thực phẩm của FDA, đá thuộc nhóm các mặt hàng thực phẩm và cần đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn giống như các thực phẩm dễ hỏng khác. Đối với các máy làm đá thương mại, có những quy định cụ thể mà chúng cần tuân thủ theo tiêu chuẩn NSF/ANSI 12. Những quy định này bao gồm việc làm sạch khu vực chứa đá mỗi ngày và thực hiện khử trùng đúng cách các đường ống dẫn nước mỗi tháng một lần. Các vấn đề liên quan đến xử lý đá thường xuất hiện trong các cuộc thanh tra vệ sinh như những lỗi nghiêm trọng. Theo số liệu gần đây từ phân tích của FDA đối với báo cáo CDC năm 2023, khoảng một trên bốn doanh nghiệp dịch vụ thực phẩm gặp phải vấn đề nào đó liên quan đến quản lý đá. Thường gặp nhất là do muỗng xúc đá bị bẩn hoặc vi khuẩn phát triển bên trong máy theo thời gian.

Tại sao người tiêu dùng đánh giá thấp nguy cơ nhiễm bẩn từ đá

Theo nghiên cứu từ Johns Hopkins năm 2022, khoảng hai phần ba người ăn ngoài cho rằng đá viên tự động an toàn chỉ vì nó đã được làm đông lạnh, trong khi chỉ khoảng một trên năm người thực sự kiểm tra xem đá có vẻ sạch hay không. Hầu hết mọi người tin rằng bất cứ thứ gì giữ ở nhiệt độ thấp đều phải không có vi khuẩn, nhưng họ không nhận ra rằng một số vi sinh vật gây hại như Listeria có thể tồn tại trong đá hơn ba năm liên tục. Sự thật thật sự đáng kinh ngạc. Các thông điệp về an toàn thực phẩm hiện nay thường bỏ qua hoàn toàn những nguy cơ cụ thể liên quan đến đá. Nhiều thực khách không hề biết rằng viên đá của họ có thể chứa lượng vi sinh vật nhiều gấp năm lần so với nước máy thông thường nếu được sản xuất bằng thiết bị bẩn. Sự thiếu sót này tạo ra những lo ngại thực sự về sức khỏe mà hầu hết thực khách không hề hay biết.

Khoa học đằng sau các tác nhân gây bệnh sống sót ở nhiệt độ lạnh

Đông lạnh làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưng không tiêu diệt được các tác nhân gây bệnh dai dẳng:

• Norovirus : Sống sót được 60 ngày trong đá (Các Viện Y tế Quốc gia, 2021)
• E. coli : Duy trì khả năng sống trong 90 ngày ở nhiệt độ 14°F (-10°C)
• Viêm gan A : Giữ nguyên khả năng lây nhiễm hơn hai năm trong điều kiện đông lạnh

Các máy làm đá hoạt động ở nhiệt độ trên -18°C (0°F) cho phép các sinh vật này đi vào trạng thái ngủ đông thay vì chết, gây nguy cơ lây nhiễm khi đá tan trong đồ uống.

Duy trì Thiết bị Sản xuất và Lưu trữ Đá Đảm bảo Vệ sinh

Vệ sinh và Bảo trì Định kỳ Máy làm đá và Thùng chứa Đá

Bảo trì định kỳ là nền tảng để đảm bảo an toàn vệ sinh khi xử lý đá. Các quy trình trong ngành khuyến nghị chu kỳ vệ sinh sâu mỗi 3–6 tháng bằng chất khử trùng được NSF phê duyệt, tập trung vào các khu vực có nguy cơ cao như tấm bốc hơi, đường ống dẫn nước và thùng lưu trữ. Các cơ sở tuân thủ các tiêu chuẩn này giảm được 62% nguy cơ nhiễm bẩn so với những cơ sở có lịch trình bảo trì không thường xuyên.

Ngăn ngừa Sự tích tụ Màng sinh học trong Kho chứa Đá bằng Cách Khử trùng Đúng cách

Các màng sinh học—các quần thể vi sinh vật được bảo vệ bởi lớp ma trận nhầy—có thể phát triển mạnh ngay cả trong môi trường đóng băng. Để phá vỡ sự hình thành của chúng:

• Đặt thùng đá khô hàng ngày sau khi làm sạch
• Sử dụng chất khử trùng đã đăng ký với EPA, an toàn cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm trên tất cả các bề mặt
• Thay thế các thùng nhựa xốp bằng mô hình thép không gỉ không thấm nước, giúp giảm 74% nguy cơ tích tụ vi khuẩn so với các loại nhựa polymer

Đổi mới: Bề mặt kháng khuẩn và Hệ thống lấy đá tự động không cần chạm

Các hệ thống làm đá thế hệ mới tích hợp kỹ thuật thiết kế tập trung vào vệ sinh. Lớp phủ kháng khuẩn ion bạc ức chế sự phát triển của vi khuẩn trên các bề mặt bên trong, trong khi thiết bị lấy đá không cần chạm loại bỏ nguy cơ lây nhiễm qua tay. Các nhà sản xuất hàng đầu hiện nay tích hợp các mô-đun tia UV-C giúp giảm 99,9% tác nhân gây bệnh trong đá lưu trữ mà không làm thay đổi vị hay độ trong suốt, mang lại lớp bảo vệ đa tầng chống lại nhiễm bẩn.

Thực hành an toàn cho nhân viên nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn đá

Quy trình vệ sinh tay đối với nhân viên xử lý đá

Việc rửa tay vẫn rất quan trọng đối với nhân viên xử lý các sản phẩm đá. Họ cần sử dụng xà phòng kháng khuẩn và chà kỹ trong khoảng hai mươi giây trước khi tiếp cận khu vực chứa đá. Theo Phiên bản mới nhất của Quy chuẩn Thực phẩm FDA, khoảng sáu mươi phần trăm các vấn đề nhiễm bẩn đá bắt nguồn từ việc tay người không được rửa sạch, làm lây lan các vi khuẩn như E. coli và norovirus. Chỉ đeo găng tay thôi là chưa đủ. Nhân viên cần cẩn thận không chạm vào mặt hoặc bất kỳ vật gì khác sau khi đã vệ sinh tay. Một số loại virus có thể tồn tại khá lâu trong điều kiện lạnh và có thể bám trên da đến ba ngày hoặc hơn theo những gì chúng ta biết cho đến nay.

Sử dụng và Bảo quản Xẻng lấy Đá đúng Cách để Tránh Lây nhiễm Chéo

Luôn luôn giữ riêng các muỗng bằng chất liệu chống vỡ, không thấm nước dùng riêng cho việc lấy đá, không sử dụng những muỗng đã chạm vào các thực phẩm khác trong khu vực nhà bếp. Những chiếc muỗng này cần được cất giữ đúng cách trong một hộp đựng riêng biệt, tách biệt với nơi chứa đá để phần cán không bị nhiễm bẩn. Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia từng phát hiện một điều khá đáng lo vào năm 2022 – khoảng 4 trong số 10 trường hợp nhiễm khuẩn có thể truy nguyên đến việc lưu trữ muỗng không đúng cách. Hiện nay, nhiều nhà hàng còn áp dụng hệ thống mã màu cho các mục đích khác nhau. Màu xanh dương thường dùng cho đồ uống, trong khi màu đỏ thường chỉ các sản phẩm thịt sống. Điều này giúp nhân viên nhanh chóng nhận biết dụng cụ nào dùng ở đâu mà không bị nhầm lẫn. Và hãy nhớ rằng virus viêm gan A có thể tồn tại rất lâu trên các vật liệu nhựa, đôi khi tới tận hai tuần! Vì vậy, rất quan trọng là phải làm sạch kỹ các dụng cụ này ít nhất một lần mỗi tuần bằng nước nóng trên 82 độ C hoặc 180 độ F nếu có thể.

Tranh luận về việc tái sử dụng đá chưa dùng: Rủi ro hay lãng phí

Khoảng 32% chủ nhà hàng thực sự đổ lại đá từ ly uống của khách vào thùng chứa đá để giảm lượng chất thải, theo khảo sát của Ecolab năm ngoái. Nhưng vấn đề ở đây là không ai muốn nói về điều này – nó mang theo vô số vi khuẩn từ miệng người vào những thùng đá sạch sẽ. Hãy nghĩ xem, chỉ một viên đá bẩn có thể chứa khoảng 8 triệu vi khuẩn trên mỗi mililít trong vòng chưa đầy một giờ. Các quản lý nhà hàng cần cân nhắc xem việc tiết kiệm khoảng 1.200 USD mỗi năm có đáng để đánh đổi với nguy cơ bị phạt hơn 24.000 USD do vi phạm quy định an toàn vệ sinh thực phẩm hay không. Hầu hết các chuyên gia trong lĩnh vực này khuyến nghị dán nhãn lớn trên các thùng đá với nội dung 'chỉ sử dụng một lần'. Và đảm bảo nhân viên biết rằng phải loại bỏ ngay lập tức bất kỳ phần đá thừa nào sau khi phục vụ khách hàng.

Tránh nhiễm chéo trong quá trình xử lý và phục vụ đá

Thực hành tốt nhất trong lưu trữ đá: Không bao giờ trộn đá với thực phẩm hoặc dụng cụ

Việc lưu trữ đá cũng đòi hỏi sự cẩn trọng như việc bảo quản các mặt hàng dễ hỏng. Hãy dùng các thùng riêng biệt chỉ để chứa đá, không trộn lẫn với dụng cụ nhà bếp, thực phẩm sống hoặc lon nước ngọt. Theo báo cáo của FDA, khoảng một phần ba các vấn đề liên quan đến đá xuất phát từ tình trạng nhiễm bẩn, thường do việc lưu trữ không đúng cách. Cách tốt nhất? Sử dụng các hộp đựng có nắp đậy an toàn cho thực phẩm và ghi rõ nhãn "chỉ dùng để đựng đá". Ngoài ra, hãy cân nhắc lắp giá đựng muỗng múc đá bên ngoài thùng để tay không chạm trực tiếp vào đá. Nhiều chuyên gia tin dùng các hộp bằng thép không gỉ hơn là loại bằng nhựa vì chúng ít hấp thụ vi khuẩn hơn, do đó hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa vi khuẩn tích tụ theo thời gian.

Quản lý An toàn Đá trong Giai đoạn Phục vụ Cường độ Cao

Khi mọi việc trở nên bận rộn trong những giờ cao điểm, việc chia sẵn đá vào các túi riêng lẻ hoặc bố trí một người chuyên trách phát đá là điều rất hợp lý. Tất cả chúng ta đều đã chứng kiến điều gì xảy ra khi nhân viên bị quá tải. Theo các khảo sát gần đây, khoảng sáu trong số mười nhân viên nhà hàng sẽ bỏ qua việc rửa tay khi họ quá bận (Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia đưa ra báo cáo này vào năm 2024). Đó là lý do tại sao việc sử dụng các loại xẻng múc đá có màu sắc khác nhau cho từng loại đá lại quan trọng đến vậy – màu đỏ dùng cho loại đá mà con người trực tiếp ăn, còn màu xanh dùng để làm mát thực phẩm. Và đừng quên vệ sinh thường xuyên các thùng chứa đá, có thể cứ mỗi giờ một lần, bằng chất khử trùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Đặc biệt tại các buổi tụ tập ngoài trời, hãy đảm bảo khu vực lấy đá không nằm gần bếp nướng hay nơi để gia vị. Điều cuối cùng ai cũng muốn là các hạt khói hoặc các chất lơ lửng trong không khí lẫn vào đá. Tin tôi đi, chẳng ai thích tìm thấy cặn từ bếp nướng trong ly đồ uống của mình vào một ngày hè oi bức cả.

Hậu Quả Thực Tế Của Việc Vệ Sinh Đá Không Đạt Chuẩn Đối Với Doanh Nghiệp

Các Đợt Bùng Phát Được Ghi Nhận: Viêm Gan A Và Norovirus Liên Quan Đến Đá Bị Nhiễm Khuẩn

Một báo cáo của CDC năm 2023 đã liên kết 12% các đợt bùng phát norovirus lây qua thực phẩm với việc sử dụng đá không đúng cách, bao gồm một sự cố tại khu nghỉ dưỡng ở Florida khiến 34 khách hàng phải nhập viện. Tương tự, một đợt bùng phát viêm gan A do nhiễm khuẩn từ đá tại Tennessee (2022) đã ảnh hưởng đến 28 người sau khi nhân viên bỏ qua quy trình rửa tay. Những trường hợp này khẳng định rằng đá có thể truyền mầm bệnh ngay cả trong điều kiện nhiệt độ đóng băng.

Rủi Ro Tài Chính Và Pháp Lý: Tiền Phạt, Đình Chỉ Hoạt Động Và Các Vụ Kiện Tụng

Các nhà hàng thường bị phạt khoảng 14.500 đô la khi vi phạm các quy định của FDA về đá bẩn, chưa kể đến tất cả các hóa đơn pháp lý phát sinh khác tích tụ theo thời gian. Hãy xem điều gì đã xảy ra ở Maryland năm ngoái, khi một cơ sở ăn uống phải chi trả gần một phần tư triệu đô la sau khi đá bẩn của họ gây ra một vụ bùng phát salmonella nghiêm trọng. Và hiện nay, các trường hợp tái phạm đang phải đối mặt với hình thức xử lý ngày càng nghiêm khắc hơn. Các thanh tra y tế không còn chỉ đưa ra cảnh báo nữa, mà đang đình chỉ hoạt động tạm thời các cơ sở này, và thời gian đóng cửa kéo dài hơn khoảng 43 phần trăm so với các vi phạm an toàn thực phẩm thông thường. Đó là hình phạt khá nặng nề cho một vấn đề hoàn toàn có thể ngăn ngừa được nếu áp dụng các biện pháp xử lý đá tốt hơn.

Hư hại danh tiếng và mất niềm tin của khách hàng sau sự cố liên quan đến đá

Khoảng 70% những người ăn ngoài sẽ tránh các nhà hàng có vấn đề bị nhiễm băng, dựa trên kết quả từ Khảo sát Thông tin về An toàn Thực phẩm 2024. Ảnh hưởng thậm chí còn tồi tệ hơn khi các phương tiện truyền thông xã hội được sử dụng. Gần 8 trong số 10 khách hàng đăng những trải nghiệm xấu trực tuyến ngày nay, và những khiếu nại đặc biệt về băng có xu hướng nhận được nhiều sự chú ý hơn hầu hết các vấn đề nhà hàng khác. Các nhà hàng thường cần khoảng nửa năm đến gần một năm rưỡi để phục hồi danh tiếng của họ sau những sự cố như vậy. Điều đáng buồn là, khoảng 1 trong 5 doanh nghiệp không bao giờ hoàn toàn phục hồi, với nhiều doanh nghiệp hoàn toàn phá sản chỉ trong vòng 2 năm sau khi xảy ra sự cố.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao FDA coi băng là một thực phẩm?

Băng rơi vào danh mục thực phẩm theo FDA vì nó có thể chứa vi khuẩn và đòi hỏi các tiêu chuẩn an toàn tương tự như các mặt hàng thực phẩm khác.

Vi khuẩn gây bệnh có thể sống sót trong băng bao lâu?

Các mầm bệnh như Norovirus có thể tồn tại trong băng trong 60 ngày, trong khi E. coli có thể tồn tại trong 90 ngày, và viêm gan A có thể duy trì khả năng lây nhiễm trong hơn hai năm trong điều kiện đông lạnh.

Làm gì với băng không sử dụng từ đồ uống của khách hàng?

Không nên tái sử dụng băng không sử dụng từ đồ uống của khách hàng. Nó nên bị vứt đi để tránh nguy cơ nhiễm trùng chéo vì nó có thể chứa vi khuẩn từ miệng người.

Hậu quả của việc vệ sinh băng kém đối với các doanh nghiệp là gì?

Việc vệ sinh băng kém có thể dẫn đến hình phạt tài chính đáng kể, các vấn đề pháp lý và mất lòng tin của khách hàng. Các doanh nghiệp có thể phải đối mặt với tiền phạt, buộc phải đóng cửa tạm thời và bị tổn hại danh tiếng có thể mất nhiều năm để phục hồi.