Чыстая лед - гэта ўдзяленія кліентаў. Далучнасць санітарнага абслугавання леду

Чаму гігіена апрацоўкі лёду мае кryшоважнае значэнне для бяспекі харчоў

Лёд як рэгуляваны харчовы прадукт: Кодэкс харчовых прадуктаў FDA і стандарыты санітарнай праверкі

Згодна з Кодэксам харчовых прадуктаў FDA, лёд адносіцца да катэгорыі харчовых прадуктаў і павінен адпавядаць тым жа стандартам бяспекі, што і іншыя хуткацюрныя тавары. Для камерцыйных ледагенератараў існуюць канкрэтныя правілы, якія трэба дотрымлівацца згодна са стандартамі NSF/ANSI 12. Да іх адносяцца штодзённая чыстка месцаў захоўвання лёду і правядзенне належнай дэзінфекцыі вадаправодных ліній раз у месяц. Праблемы з апрацоўкай лёду часта выяўляюцца падчас санітарных праверак як сур'ёзныя парушэнні. Згодна з апошнімі дадзенымі аналізу FDA справаздачы ЦЦА за 2023 год, прыкладна кожнае чацвёртае прадпрыемства харчовай службы мела пэўныя праблемы, звязаныя з кіраваннем лёдам. Найбольш часта гэта адбывалася таму, што лыжкі забруджваліся ці ўнутры машын з часам пачыналі развівацца бактэрыі.

Чаму спажыўцы недаацэньваюць рызыку забруднення лёду

Згодна з даследаваннем Універсітэта Джона Хопкінса за 2022 год, каля двух трэціх людзей, якія харчуюцца ў рэстаранах, лічаць, што лёд аўтаматычна бяспечны проста таму, што ён замёрзлы, тады як ледзьве кожны пяты на самой справе звяртае ўвагу на тое, ці выглядае лёд чыстым. Большасць людзей лічыць, што ўсё, што захоўваецца пры нізкай тэмпературы, павінна быць свабодным ад мікраарганізмаў, але яны не ўсвядомлююць, што некаторыя небяспечныя бактэрыі, напрыклад лістэрыя, могуць захоўвацца ў лёдзе больш за тры гады. Праўда сапраўды шокуе. Цяперашняя інфармацыя аб бяспецы харчоў у асноўным ігнаруе гэтыя канкрэтныя рызыки, звязаныя з лёдам. Шматлікія наведвальнікі рэстаранаў нават не падазраюць, што ў іх кубіках лёду можа быць у пяць разоў больш мікраарганізмаў, чым у звычайнай кранавай вадзе, калі яго прыймаюць з дапамогай бруднага абсталявання. Гэта недагляд адкрыўвае рэальныя праблемы для здароўя, пра якія большасць наведвальнікаў проста не ведае.

Навука пра тое, як патагены перажываюць пры нізкіх тэмпературах

Замарожванне спавольняе рост бактэрый, але не знішчае стойкія патагены:

• Норавірус : Перажывае 60 дзён у лёдзе (Нацыянальныя інстытуты здароўя, 2021)
• E. coli : Захоўвае жыццёздольнасць у працягу 90 дзён пры тэмпературы 14 °F (-10 °C)
• Гепатыт А : Захоўвае інфекцыйную здольнасць больш за два гады ў замарожаных умовах

Ледаробы, якія працуюць пры тэмпературы вышэй -18 °C (0 °F), дазваляюць гэтых арганізмах пераходзіць у стан спячкі, а не гінуць, што стварае рызыку інфікавання, калі лёд тане ў напоях.

Забеспячэнне гігіены абсталявання для вырабу і захоўвання лёду

Штодзённая чыстка і тэхнічнае абслугоўванне ледаробаў і ёмістасцей для лёду

Рэгулярнае тэхнічнае абслугоўванне — аснова санітарнай гігіены пры аперацыях з лёдам. Прадпісы галіны рэкамендуюць праводзіць глыбокую чыстку кожныя 3–6 месяцаў з выкарыстаннем сродкаў для дэзінфекцыі, якія маюць сцвярджэнне NSF, з акцэнтам на вобласці павелічанага рызыкі, такія як выпаравальнікі, вадаправодныя трубкі і ёмістасці для захоўвання лёду. Прадпрыемствы, якія дотрымліваюцца гэтых стандартаў, скарачаюць рызыку забруднення на 62% параўнальна з тыя, дзе тэхнічнае абслугоўванне праводзіцца нерэгулярна.

Прадухіленьне ўтварэння біоплёнак у ёмістасцях для захоўвання лёду шляхам правільнай дэзінфекцыі

Біяплёнакі — калоніі мікраарганізмаў, абароненыя слязістымі матрыцамі — могуць развівацца нават у замарожаных асяродках. Каб парушыць іх развіццё:

• Шчодня пасля чысткі складайце сухі лёд у яшчыкі
• Выкарыстоўвайце дэзінфектанты, зарэгістраваныя ў Агенцыі аховы навакольнага асяроддзя (EPA), для апрацоўкі паверхняў, што кантактуюць з харчамі
• Замяніце парыстыя пластыковыя яшчыкі на непраглынальныя модэлі з нержавеючай сталі, якія скарачаюць заражэнне бактэрыямі на 74% у параўнанні з палімернымі аналагамі

Інавацыі: антымікробныя паверхні і сістэмы раздачы без прыкосновення

Ледавыя сістэмы новага пакалення выкарыстоўваюць інжынерныя рашэнні, накіраваныя на гігієну. Пакрыцці з іонамі серабра спыняюць рост бактэрый на ўнутраных паверхнях, тады як дыспансеры без прыкосновенні выключаюць рызыку заражэння праз рукі. Вядучыя вытворцы цяпер убудоўваюць модулі УФ-С-выпраменьвання, якія зніжаюць колькасць патагенных арганізмаў у захоўваным лёдзе на 99,9% без змянення смаку ці прозарасці, забяспечваючы шматузроўневую абарону ад забруднення.

Бяспечныя працоўныя практыкі для прадухілення забруднення лёду

Пратаколы гігіены рук для персаналу, які працуе з лёдам

Мыццё рук застаецца абавязковым для працоўнікаў, якія працуюць з ледам. Яны павінны карыстацца антыбактэрыяльным мылам і праводзіць працэдуру мыцця прыкладна двадцаць секунд перш чым падыходзіць да лёду. Згодна з апошняй рэдакцыяй Кодэкса харчовых прадуктаў FDA, каля шэсцідзесят працэнтаў усіх выпадкаў забруднення лёду пачынаюцца з таго, што людзі распаўсюджваюць мікробы, такія як кішэчную палочку і норавірус, непрамытымі рукамі. Самі перчаткі не вырашаюць праблему. Пасля мыцця рук работнікі павінны ўстрымлівацца ад дакранання да твару ці любых іншых паверхняў. Некаторыя вірусы даволі доўга захоўваюцца ў халодных умовах і могуць заставацца на скуры трывалі тры дні ці больш, згодна з наяўнымі на сённяшні дзень звесткамі.

Правільнае выкарыстанне і захоўванне ледаколясак для прадухілення перахрыстнога забруднення

Заўсёды трымайце асобныя бясшкляраныя, непраглынальныя лыжкі выключна для працы з лёдам, а не тыя, якія крануліся да іншых харчовых прадуктаў у любой іншай частцы кухні. Іх трэба правільна захоўваць у адмысловым кантэйнеры падалёк ад месца захоўвання лёду, каб рукі не забрудніліся. Нацыянальная асацыяцыя рэстаранаў выявіла нешта досыць трывожнае яшчэ ў 2022 годзе — каля 4 з кожных 10 выпадкаў забруднення былі выкліканы няправільным захоўваннем лыжак. Цяпер многія рэстараны таксама выкарыстоўваюць каляровую маркіроўку для розных мэт. Сіні колер звычайна абазначае напоі, тады як чырвоны, як правіла, паказвае сырую мясную прадукцыю. Гэта дапамагае персаналу хутка вызначыць, дзе павінен быць кожны інструмент, не блытаючы іх. І памятайце, што вірус гепатыту А можа доўга заставацца на пласцікавых матэрыялах — часам да двух тыдняў! Таму вельмі важна шчыльна чысціць гэтыя інструменты па меншай меры раз у тыдзень гарачай вадой з тэмпературай вышэй 82 градусаў Цэльсія ці 180 Фарэнгейта, калі гэта магчыма.

Супярэчка аб паўторным выкарыстанні неўжытага лёду: рызыка супраць адходаў

Прыкладна 32% уладальнікаў рэстаранаў на самой справе вяртаюць лёд з напояў кліентаў у свае кантэйнеры для захоўвання, каб скараціць адходы, згодна з апытаннем Ecolab за мінулы год. Але ў чым праблема — ніхто не хоча пра гэта казаць — гэта прыносіць усе тыя бактэрыі з людскіх ротаў прама ў чыстыя кошыкі. Толькі падумайце, адзін брудны кубік лёду можа ўмяшчаць каля 8 мільёнаў бактэрый на мілілітр усяго за адзін час. Кіраўнікам рэстаранаў трэба задумацца, ці варта эканоміць каля 1200 даляраў у год, рызыкуючы штрафамі, якія могуць дасягнуць больш за 24 тыс. даляраў пры парушэнні санітарных норм. Болейсць экспертаў у галіне рэкамендуюць размяшчаць вялікія надпісы на кантэйнерах з лёдам з напісам «Толькі для аднаго выкарыстання». І пераканайцеся, што работнікі ведаюць, што павінны як мага хутчэй скідаць усю збытковую лёд пасля абслугоўвання кліентаў.

Прадухіленне перакрыжаванага забруджвання пры апрацоўцы і падачы лёду

Лепшыя практыкі захоўвання лёду: ніколі не змяшайце лёд з ежай або прыборамі

Захаванне лёду патрабуе столькі ж клапоці, колькі і назіранне за хуткачыннымі таварамі. Трымайце асобныя ёмістасці выключна для захоўвання лёду, не змяшчайце яго разам з кухоннымі прыладамі, сырымі прадуктамі ці баночкамі з газаваным напоем. Згодна з дадзенымі FDA, каля трэці ўсіх праблем, звязаных з лёдам, абумоўлена забрудненнем, якое звычайна адбываецца праз няправільнае захоўванне. Найлепшы выйсці? Выкарыстоўвайце ёмістасці з крышкамі, прыдатныя для харчовых прадуктаў, і яўна пазначце іх як "выключна для лёду". Таксама задумайцеся над тым, каб размясціць дрымачкі для ложака знешня ад ёмістасці, каб рукі не дакраналіся да самога лёду. Шматлікія фахоўцы аддаюць перавагу нержавеючым сталёвым ёмістасцям замест пластмасавых, бо яны менш убіраюць бактэрыі, што робіць іх больш эфектыўнымі ў доўгатэрміновым запабяганні распаўсюджванню мікраэлементаў.

Кіраванне бяспекай лёду ў перыяды інтэнсіўнай сервіснай працы

Калі падчас шчыльных гадзін працы становіцца занадта напружана, мае сэнс загадзя расфасаваць лёд па асобных пакетах ці прызначыць канкрэтную асобу для яго раздачы. Мы ўсе бачылі, што адбываецца, калі персанал апынаецца ў стане перагрузкі. Згодна з апошнімі даследаваннямі, каля шасці з дзесяці працаўнікоў рэстаранаў прапускаюць мыццё рук, калі ім проста занадта парушна (пра гэта паведаміла Нацыянальная асацыяцыя рэстаранаў у 2024 годзе). Таму так важна выкарыстоўваць ложкі розных колераў для розных відаў лёду: чырвоны — для таго, што людзі на самой справе едзяць, і блакітны — для ахалоджвання. І не забывайце рэгулярна чысціць кантэйнеры для захоўвання лёду, можа быць, кожныя гадзіну, выкарыстоўваючы прыдатныя санітарныя сродкі харчовага класу. Асабліва на адкрытых мерапрыемствах пераканайцеся, што пункт з лёдам знаходзіцца не побач з мангаламі ці месцам захоўвання прыправаў. Ніхто не хоча, каб часцінкі дыму ці іншыя паветраныя забруджвальнікі трапілі ў лёд. Паверце, ніхто не ацаніць застаўкі ад грыля ў сваім напоі ў гарачы летні дзень.

Рэальныя наступствы поганай гігіены лёду для бізнесу

Зарэгістраваныя выпадкі: гепатыт А і норавірус, звязаныя з забрудненым ледам

У справаздачы Цэнтраў па кантролю і прафілактыцы захворванняў (CDC) за 2023 год паказана, што 12% выпадкаў харчовага заражэння норавірусам былі выкліканы няправільным зваротам з ледам, у тым ліку інцыдэнт у рэсортнай зоне Фларыды, дзе ў лекарню потрапілі 34 чалавекі. Аналагічна, выбух захворвання гепатытам А, выкліканы забрудненым ледам у Тэнэсі (2022), затронуў 28 чалавек, бо супрацоўнікі прапусцілі працэдуру мыцця рук. Гэтыя выпадкі пацвярджаюць, што лёд можа пераносіць патагены нават пры тэмпературы ніжэй замярзання.

Фінансавыя і прававыя рызыки: штрафы, прыпыненне працы і судовыя пазоўны

Рэстараны звычайна атрымліваюць штрафы каля 14 500 даляраў за парушэнні правіл FDA, звязаных з брудным ледам, не кажучы ўжо пра дадатковыя выдаткі на плату юрыстам. Дастаткова ўспомніць выпадак у Мэрылендзе ў мінулы год, калі адно прадпрыемства было вымушана заплаціць амаль чвэрць мільёна даляраў пасля таго, як іх няякасны лёд стаў прычынай масавага забалевання сальманелёзам. І цяпер становіцца яшчэ цяжэй для тыя, хто парушае правілы не ўпершыню. Санітарныя інспектары больш не абмяжоўваюцца папярэджаннямі. Яны прымусова прыпыняюць працу закладаў, прычым такія прастоі доўжацца на прыкладна 43 адсоткі даўжэй, чым пры іншых парушэннях бяспекі харчоў. Вельмі жорсткае пакаранне за тое, што можна было б лёгка прадухіліць пры дапамозе лепшых практык апрацоўкі лёду.

Пашкоджанне рэпутацыі і страта даверу кліентаў пасля інцыдэнту, звязанага з лёдам

Прыкладна 70% людзей, якія харчуюцца ў рэстаранах, пазбягаюць месцаў, дзе былі пацверджаныя праблемы з забруджаным лёдам, на аснове вынікаў Даследавання інсайтаў па бяспецы харчоў 2024 года. Вынікі станоўляцца яшчэ горшымі, калі ў справу ўцягваецца сацыяльныя сеткі. Зараз амаль 8 з 10 кліентаў размяшчаюць негатыўны вопыт у Інтэрнэце, прычым скаргі менавіта на лёд атрымліваюць значна больш увагі, чым большасць іншых праблем рэстаранаў. Рэстаранам звычайна трэба ад паўгадоў да амаль паўтара гадоў, каб аднавіць свой імідж пасля такіх інцыдэнтаў. Сумна тое, што прыкладна кожны пяты бізнес ніколі поўнасцю не аднаўляецца, прычым шмат хто цалкам спыняе сваю дзейнасць ужо праз два гады пасля інцыдэнта.

ПАП

Чаму FDA лічыць лёд харчовым прадуктам?

Лёд адносіцца да катэгорыі харчовых прадуктаў згодна з FDA, таму што ён можа ўтрымліваць бактэрыі і патрабуе тых жа стандарты бяспекі, што і іншыя харчовыя прадукты.

Колькі доўга патагены могуць захоўвацца ў лёдзе?

Патагены, такія як норавірус, могуць захоўвацца ў лёдзе на працягу 60 дзён, кішэчную палочку — да 90 дзён, а вірус гепатыту А можа захоўваць інфекцыйнасць больш за два гады ў замарожаных умовах.

Што трэба рабіць з неўжытым лёдам з напояў кліентаў?

Неўжыты лёд з напояў кліентаў паўторна выкарыстоўваць нельга. Яго трэба скідаць, каб пазбегнуць рызыку перахрыстнога забруднення, бо ён можа змяшчаць мікробы з рота людзей.

Якія наступствы паганай гігіены лёду для бізнэсу?

Паганае дачыненне да гігіены лёду можа прывесці да значных фінансавых санкцый, заканадаўчых праблем і страты даверу з боку кліентаў. Прадпрыемствам могуць загражаць штрафы, прымусовае прыпыненне працы і ўтрата рэпутацыі, аднаўленне якой можа заняць гады.