Tīrs ledus vienāds ar apmierinātiem klientiem - Svarīgums tīra ledu apstrādes jomā

Kāpēc sanitāra ledus apstrāde ir būtiska pārtikas drošības prakse

Ledis kā regulēta pārtika: FDA Pārtikas kodekss un veselības inspekcijas standarti

Saskaņā ar FDA Pārtikas kodeksu, ledus ietilpst pārtikas preču kategorijā un tam jāatbilst tādiem pašiem drošības standartiem kā citām pārtikas precēm. Komerciālajām ledu mašīnām jāievēro noteikti nosacījumi saskaņā ar NSF/ANSI 12 standartiem. Tie ietver ikdienas tīrīšanu ledus uzglabāšanas zonās un reizi mēnesī jāveic pienācīga dezinfekcija ūdens caurulēs. Veselības inspekcijās problēmas ar ledu bieži tiek atzītas par nopietniem trūkumiem. Analizējot nesenos datus no FDA 2023. gada CDC ziņojuma analīzes, aptuveni katrs ceturtais pārtikas pakalpojumu uzņēmums saskārās ar problēmām, kas saistītas ar to ledu pārvaldību. Visbiežāk tas notika tāpēc, ka karotes netīrīja vai laika gaitā mašīnās sāka attīstīties baktērijas.

Kāpēc patērētāji novērtē zemāk ledus piesārņošanas riskus

Saskaņā ar 2022. gada pētījumu no Džona Hopkinsa universitātes aptuveni divas trešdaļas cilvēku, kas ēd ārpus mājām, uzskata, ka ledus automātiski ir drošs tikai tāpēc, ka tas ir sasaldēts, savukārt tikai neliela daļa – tikai viens no pieciem – patiešām vēro, vai ledus izskatās tīrs. Lielākā daļa cilvēku tic, ka jebkas, kas turēts aukstumā, noteikti ir brīvs no mikrobiem, taču viņi nerealizē, ka daži kaitīgi mikroorganismi, piemēram, listērija, var palikt ledū vairāk nekā trīs gadus pēc kārtas. Patiesība patiešām ir šokējoša. Pašreizējie pārtikas drošības ziņojumi parasti pilnībā ignorē šos konkrētos briesmas, kas saistītas ar ledu. Daudzi restorānu apmeklētāji nemaz nezina, ka viņu ledus gabalos, ja to ražo, izmantojot netīru aprīkojumu, var būt līdz piecreiz vairāk mikroorganismu salīdzinājumā ar parastu krāna ūdeni. Šis novērojums rada reālas veselības problēmas, par kurām lielākā daļa apmeklētāju vienkārši nav informēti.

Patogēnu izdzīvošanas zinātne aukstos temperatūros

Sasaldēšana palēnina baktēriju augšanu, bet neiznīcina izturīgos patogēnus:

• Norovīruss : Izdzīvo 60 dienas ledu (Nacionālo veselības institūti, 2021)
• E. coli : Saglabā spēku 90 dienas pie 14°F (-10°C)
• Hepatīts A : Saglabā inficējošo spēju vairāk nekā divus gadus saldētos apstākļos

Ledus mašīnas, kas darbojas virs -18°C (0°F), ļauj šiem organismiem ienirt miegā, nevis mirst, tādējādi rada inficēšanās risku, kad ledus kūst dzērienos.

Higiēniskas ledus ražošanas un uzglabāšanas iekārtu uzturēšana

Ledus mašīnu un konteineru regulāra tīrīšana un apkope

Regulāra apkope ir pamatsanitārijas nodrošināšanai ar ledu. Nozares protokoli ieteic dziļu tīrīšanu katru 3–6 mēnešus, izmantojot NSF apstiprinātus dezinfekcijas līdzekļus, koncentrējoties uz augsta riska zonām, piemēram, iztvaicētāja plātnēm, ūdens caurulēm un uzglabāšanas konteineriem. Iestādes, kas ievēro šos standartus, samazina piesārņojuma risku par 62% salīdzinājumā ar tām, kurām apkope tiek veikta nepareizi.

Bioplēves uzkrāšanās novēršana ledus uzglabāšanas vietās, pareizi dezinficējot

Bioplēves — mikrobiālās kolonijas, ko aizsargā lipīga matrica — var attīstīties pat saldētās vidēs. Lai traucētu to attīstībai:

• Sauso ledus konteineri pēc tīrīšanas ik dienu
• Izmantojiet EPA reģistrētus pārtikai paredzētus dezinfekcijas līdzekļus visās virsmās
• Aizvietojiet porainos plastmasas konteinerus ar neabsorbējošiem nerūsējošā tērauda modeļiem, kuri samazina baktēriju uzkrāšanos par 74% salīdzinājumā ar polimēra alternatīvām

Inovācijas: Antimikrobiālas virsmas un bezkontakta izsniegšanas sistēmas

Nākotnes paaudzes ledus sistēmas iekļauj higiēnu ņemot vērā inženieriju. Sudraba jonu antimikrobiālās pārklājuma kārtiņas ierobežo baktēriju augšanu iekšējās virsmās, savukārt bezkontakta izsniedzēji novērš risku, kas saistīts ar rokturi. Vadošie ražotāji tagad integrē UV-C gaismas moduļus, kas samazina patogēnus uzglabātajā ledū par 99,9%, neietekmējot tā garšu vai skaidrību, nodrošinot daudzslāņu aizsardzību pret piesārņojumu.

Droši darbinieku prakses, lai novērstu ledus piesārņojumu

Roku higiēnas protokoli personālam, kas apstrādā ledu

Roku mazgāšana joprojām ir būtiska darbiniekiem, kuri apstrādā ledus produktus. Viņiem jāizmanto antibakteriāls ziepes un pirms tuvošanās ledu pienācīgi jāberzē aptuveni divdesmit sekundes. Pēdējais FDA Pārtikas kodekss norāda, ka aptuveni 60 procenti visu ledus piesārņojuma problēmu faktiski sākas ar cilvēku nenomazgātām rokām, kas izplatā mikrobus, piemēram, E. coli un norovīrusu. Tikai cimdi nav pietiekami. Darbiniekiem jābūt uzmanīgiem, lai pēc roku nomazgāšanas neaizskartu seju vai citus priekšmetus. Daži vīrusi diezgan labi izdzīvo aukstos apstākļos un, saskaņā ar pašreizējiem datiem, var palikt uz ādas trīs dienas vai ilgāk.

Ledus lāpstiņu pareiza lietošana un uzglabāšana, lai izvairītos no krustpiesārņojuma

Vienmēr atsevišķi glabājiet drošus, netrauslus, neabsorbējošus karotes speciāli ledum apstrādāt, nevis tādas, kas ir saskārušās ar citiem ēdienu produktiem virtuves teritorijā. Tām jābūt pareizi uzglabātām savās īpašajās tvertnēs, atdalītās no paša ledu glabātuves, lai rokturi nenokļūtu piesārņoti. Nacionālā restorānu asociācija 2022. gadā patiešām atklāja kaut ko satraucošu — aptuveni 4 no katrām 10 piesārņošanās gadījumu varēja izsekot līdz nepareizai karotes uzglabāšanas praksei. Daudzas restorānu iestādes tagad pielāgo krāsu kodēšanas sistēmas dažādiem mērķiem. Zila parasti nozīmē dzērienus, savukārt sarkana parasti norāda uz gatavo gaļas produktiem. Tas palīdz personālam ātri noteikt, kurš rīks pieder kur, bez jebkādas neskaidrības. Un atcerieties — hepatīta A vīruss dažreiz saglabājas pārsteidzoši ilgi uz plastmasas materiāliem, reizēm līdz pat divām nedēļām! Tāpēc ir tik svarīgi vismaz reizi nedēļā rīkus rūpīgi nomazgāt, izmantojot karstu ūdeni virs 82 grādiem pēc Celsija vai 180 pēc Fārenheita, ja iespējams.

Debates par atkārtotu neizmantotā ledu lietošanu: risks pret atkritumiem

Aptuveni 32 % restorānu īpašnieku patiešām atgriež ledus gabalus no klientu dzērieniem atpakaļ glabāšanas traukos, lai samazinātu atkritumus, saskaņā ar pērnā gada Ecolab aptauju. Bet šeit ir problēma – neviens negrib par to runāt, jo tā ienes dažādas baktērijas tieši no cilvēku mutes šajos tīrajos traukos. Tikai iedomājieties – viens netīrs ledus gabals stundas laikā var saturēt aptuveni 8 miljonus baktēriju mililitrā. Restorānu vadītājiem jāapsver, vai ietaupīt aptuveni 1200 dolārus gadā ir vērts, riskējot ar sodiem, kas pārsniedz 24 000 dolārus, ja tiek pārkāpti veselības noteikumi. Lielākā daļa nozarē esošo ekspertu iesaka uzlikt lielas etiķetes uz ledus konteineriem ar norādi, ka tie ir paredzēti vienreizējai lietošanai. Kā arī nodrošināt, ka darbinieki zina – visu atlikušo ledu pēc klientu apkalpošanas nekavējoties jāizmet.

Krusto kontaminācijas novēršana ledu apstrādē un pasniegšanā

Labākās prakses ledus uzglabāšanā: nekad nemaisiet ledu ar pārtiku vai virtuves piederumiem

Ledus uzglabāšana prasa tikpat daudz rūpes kā pārtikas produktu glabāšana. Ierīkojiet atsevišķas tvertnes, kas paredzētas tikai ledus uzglabāšanai — nelieciet tajās virtuves piederumus, nesagatavotas sastāvdaļas vai gāzēto dzērienu kārbas. Saskaņā ar ASV Pārtikas un zāļu administrācijas (FDA) ziņojumiem aptuveni viena trešdaļa visu ar ledu saistīto problēmu ir saistīta ar piesārņojumu, parasti tāpēc, ka lietas tiek nepareizi uzglabātas. Labākais risinājums? Iegādājieties pārtikai drošas tvertnes ar vākiem un skaidri atzīmējiet tās kā "tikai ledum". Vēlams izvēlēties arī ledus lāpstiņu turētājus, kurus var novietot ārpus tvertnes, lai rokas neuzskartu ledu. Daudzi speciālisti dod priekšroku nerūsējošā tērauda traukiem, nevis plastmasas traukiem, jo tie neuzsūc baktērijas tik viegli, tādējādi ilgāk efektīvāk novēršot mikroorganismu attīstību.

Ledus drošības nodrošināšana augsta apgrozījuma darba laikā

Kad steidzamajos brīžos kļūst ļoti daudz darba, ir jēga iepriekš sadalīt ledu atsevišķās maisiņos vai nodrošināt, ka šo uzdevumu veic konkrēta persona. Mēs visi esam redzējuši, kas notiek, kad personāls tiek pārņemts ar darbu. Saskaņā ar neseniem aptaujām, aptuveni seši no desmit restorānu darbiniekiem izlaiž rokas mazgāšanu, ja viņiem ir pārāk daudz darba (2024. gadā to ziņoja Nacionālā restorānu asociācija). Tāpēc tik svarīgi ir izmantot dažādas krāsas lāpstiņas dažādu veidu ledam – sarkanu tiem produktiem, ko cilvēki patiešām ēd, salīdzinājumā ar zilo, ko izmanto, lai lietas atdzesētu. Un neaizmirstiet regulāri tīrīt glabāšanas traukus, varbūt ik pēc stundas, izmantojot piemērotus pārtikas higiēnas dezinfekcijas līdzekļus. Sevišķi āra pasākumos pārliecinieties, ka ledus zona neatrodas tuvu grilim vai tam vietām, kur novietoti piedevas. Pēdējais, ko kāds vēlas, ir dūmu daļiņas vai citas gaisā esošas vielas, kas sajaucas ar ledu. Ticat man, neviens nevēlas karstā vasaras dienā atrast grila atlikumus savā dzērienā.

Reālas sekas, ja uzņēmumos tiek ignorēta ledus higiēna

Dokumentēti izplatības gadījumi: hepatīts A un norovīruss, kas saistīti ar piesārņotu ledu

ASV Slimību kontroles un profilakses centra (CDC) 2023. gada ziņojums 12 % pārtikas izraisītajiem norovīrusa izplatības gadījumiem pieskaitīja nepareizi apstrādātu ledu, tostarp incidentu Floridas kurortā, kura rezultātā tika hospitalizēti 34 viesi. Līdzīgi ar ledu inficēts hepatīta A izplatības gadījums Tenesī štatā (2022) skāra 28 cilvēkus pēc tam, kad darbinieki neievēroja rokas mazgāšanas procedūras. Šie gadījumi apstiprina, ka ledus var pārnēsāt patogēnos organismus pat zemāk par sasalšanas temperatūru.

Finansiāli un juridiski riski: sodi, slēgšana un tiesas prāvas

Restaurācijas parasti saņem aptuveni 14 500 ASV dolāru sodus, pārkāpjot FDA noteikumus par netīru ledu, nemaz nerunājot par visām papildu juridiskajām izmaksām, kas tādēļ uzkrājas. Tikai palūkojieties, kas notika Merilendas štata pagājušajā gadā, kad vienai ēdināšanas vietai vajadzēja izmaksāt gandrīz četras reizes lielāku summu pēc tam, kad sliktā kvalitātes ledus izraisīja lielu salmonellas satraukumu. Turklāt situācija kļūst grūtāka tiem, kas pārkāpj noteikumus atkārtoti. Veselības inspektori vairs ne tikai brīdina — viņi tagad īslaicīgi slēdz šos objektus, un šādas slēgšanas ilgst aptuveni par 43 procentiem ilgāk salīdzinājumā ar parastām pārtikas drošības problēmām. Tas ir diezgan bargs sods par kaut ko, kas būtu varējis viegli novērst ar labāku ledu apstrādes praksi.

Reputācijas bojājums un klientu uzticības zaudēšana pēc ar ledu saistīta incidenta

Aptuveni 70 % cilvēku, kuri ēd ārpus mājām, izvairīsies no restorāniem, kuros ir apstiprināti problēmas ar piesārņotu ledu, pamatojoties uz 2024. gada Pārtikas drošības izpētes aptaujas rezultātiem. Ietekme kļūst vēl lielāka, kad darbojas sociālie mediji. Šodien gandrīz katrs astotais klients internetā publicē negatīvas pieredzes, un sūdzības tieši par ledu parasti saņem daudz vairāk uzmanības nekā lielākā daļa citu restorānu problēmu. Parasti restorāniem pēc šādiem incidentiem nepieciešams kur kas pusotru gadu, lai atjaunotu savu reputāciju. Bēdīgi, ka aptuveni katrs piektāis uzņēmums nekad pilnībā neatgūstas, un daudzi pēc incidents notikuma pilnībā bankrotē jau divu gadu laikā.

Bieži uzdotie jautājumi

Kāpēc FDA ledus tiek uzskatīts par pārtikas produktu?

FDA ledus ietilpst pārtikas kategorijā, jo tas var saturēt baktērijas un prasa tādas pašas drošības standartus kā citi pārtikas produkti.

Cik ilgi patogēni var izdzīvot ledu?

Patogēni, piemēram, Norovīruss, var izdzīvot ledu 60 dienas, kamēr E. coli var palikt dzīvotspējīgs 90 dienas, un hepatīts A var saglabāt inficējošanu vairāk nekā divus gadus saldētos apstākļos.

Ko darīt ar atlikušo ledu no klientu dzērieniem?

Atlikušo ledu no klientu dzērieniem nedrīkst izmantot atkārtoti. Tas jāiznīcina, lai novērstu krustsaskarsmes risku, jo tajā var būt mikrobi no cilvēku mutes.

Kādas ir sekas uzņēmumiem par sliktu ledus higiēnu?

Sliktas ledus higiēnas dēļ uzņēmumiem var būt ievērojamas finansiālas sankcijas, juridiskas problēmas un zaudēta klientu uzticība. Uzņēmumiem draud sodi, var tikt piespiedu slēgta darbība uz laiku un cieš reputācija, kuras atjaunošana var aizņemt vairākus gadus.